Wild

Schnitzel vom Wildschwein mit Waldpilzduxelles überbacken, Wacholderrahm und Rotweinpflaumen

Jahreszeitlich, schnell gemacht, einfach lecker.

Zutaten

(4 Personen)
8 Stück Schnitzel aus der Oberschale oder großen Nuss geschnitten à 80-100g (erledigt sicherlich ihr Wildhändler)
350g Waldpilze wie: Maronen, Pfifferlinge, Birkenpilze, Steinpilze etc.
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
40g gewürfelten, mageren Speck
Etwas gehobelten, würzigen Bergkäse
Etwas gehackte Petersilie und Thymian ( 2 Esslöffel)
1/2 Becher Creme fraiche
300g frische Pflaumen
1 Zitronenschale
Etwas Rotwein
Etwas Zucker
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Rotweinpflaumen:
Die Pflaumen halbieren und vom Kern befreien.
Etwas Zucker in einem ausreichend großen Sautoire hellbraun karamellisieren und mit Rotwein ablöschen.
Ein Stück Zitronenschale und eine ½ Zimtstange dazu geben, Alles etwas „Sirup ähnlich“ reduzieren, ausziehen lassen.
Die Pflaumen dazu geben und 2-3 min. „bissfest“ schmoren lassen und leicht mit etwas Speisestärke binden.
Die Duxelles:
Die Pilze zunächst putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern. In kleine Würfel schneiden.
Den Speck mit den Zwiebeln glasig anschwitzen und die Pilze dazu geben. Salzen, pfeffern und zusammen ca. 4-5 min. zusammen schmoren, zuletzt die gehackten Kräuter zufügen.
Die Wildschweinsschnitzel auslegen und mit Salz und Pfeffer gleichmäßig würzen, leicht mehlen.
In heißem Butterschmalz von jeder Seite lediglich 1 Minute braten, Farbe nehmen lassen, heraus nehmen.
Mit der Duxelles belegen und gehobelten Bergkäse darüber geben. Alles kurz für 2-3 min. unter den glühenden Heizschlangen des Backofens oder halt bei Oberhitze überbacken.
Der Wacholderrahm:
In den Bratensatz der Bratpfanne 5-6 gestoßene Wacholderbeeren und Pfefferkörner geben, sowie Creme fraiche und ev. etwas Wildfond (Convinience Produkt). 2-3 min. zusammen verkochen, passieren.
Anrichtevorschlag:
Mit den Schnitzel mit dem Wachlderrahm überziehen und mit den Rotweinpflaumen anrichten.
Dazu passen: Kleine, krosse Reibekuchen, Kartoffelplätzchen, Gnocci`s, Fingernudeln oder Teigwaren.