Wild

Rehkeule in Blätterteig, mit Pfefferkirschen, Waldpilzen und Rahmwirsing

Für ein schickes Jagdessen, traditionell, chick, etwas anders

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für: 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

1 schussfrische Rehkeule, ausgelöst,
(Davon verwende ich die Oberschale und die große Nuss)
1 Päckchen handelsüblichen Blätterteig
1/2 l trockener Rotwein
Etwas Balsamico
Etwas Öl
Wildgewürze
400 g entsteinte Süß Kirschen
(Geht auch mit T.K. oder einer guten Konserve)
Etwas Weißwein oder Kirschsaft
2 El Zucker
Für das Gemüse:
600 - 700 g frische Waldpilze wie: Pfifferlinge, Braunkappen/Maronen, Steinpilze ,Birkenpilze, Steinchampignons etc.
40 g gewürfelter magerer Speck
2-3 fein gewürfelte Schalotten
Etwas gehackte Petersilie
1 kleiner Kopf frischer Wirsing
1 Becher Sahne
Etwas Butter
1 Ei weiß mit 1 El Wasser verklappert
1 Eigelb mit 1 El Wasser verklappert
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Das Wildgewürz:
Aus gestoßenen, gemörserten Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, dazu ev. etwas Knoblauch, 2 - 3 Nelken, Zitronen - und Orangenschale, ev. etwas Sternanis..
Die Waldpilzduxelles:
Die Waldpilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp säubern; in kleine Würfel schneiden.
Den Speck und den Schalotten glasig anschwitzen, die Pilze dazu geben, salzen, pfeffern. 3 - 4 min. zusammen schmoren, recht kurz halten und gehackte Petersilie dazu geben.
Die Oberschale und die große Nuss:
(Die besten Teile der Keule, die anderen Teile separat weiter verwenden) lege ich 1 - 2 Tage vorher in einen Sud aus Rotwein, etwas Balsamico, grob geschnittenen Zwiebeln und Wildgewürzen ein.
Der Ansatz:
Das Reh aus dem Sud nehmen, abtupfen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in Öl und Butter anbraten, Farbe nehmen lassen, heraus nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den aufgetauten Blätterteig etwas dünner ausrollen, ev. mehrere Scheiben miteinander mit Eiweiß verbinden, zusammensetzen und auf die erforderliche Größe ausrollen.
Das ausgekühlte Reh darüber geben, die Pilze gleichmäßig verteilen und gut einschlagen. Die Nähte mit etwas Eiweiß bestreichen und gut andrücken; auf ein Backblech setzen. Mit einem Küchenpinsel mit Eigelb gleichmäßig bestreichen.
Erst jetzt mit einer Tischgabel etwas einstechen, damit beim Garen die Feuchtgkeit entweichen kann.
Bei 180° C für 30 - 35 min. in den Backofen schieben.
Danach mit einem Fleischtermometer prüfen, ca. 80 - 85° C Innentemperatur ist optimal, leicht rosa halten.
In der Zwischenzeit, der Rahmwirsing:
Den Wirsing putzen, vierteln, den Strunk entfernen und nur die zarten Innenblätter in Streifen schneiden. Mit einigen glasig angeschwitzten Schalotten andünsten, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Mit Sahne aufgießen und zu Ende schmoren, bissfest und kurz halten.
Die Pfefferkirschen.
Etwas Puderzucker in einem ausreichen großen Topf karamellisieren und mit etwas Kirschsaft oder Wein angießen, Sirup ähnlch einkochen. Die Kirschen dazu geben und 2 - 3 min. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Frisch gemahlenen Pfeffer nach eigenem Geschmack dazu geben und mit etwas Speisestärke sämig binden.
Anrichtevorschlag:
Die Rehkeule tranchieren,die Pfefferkirschen placieren oder extra reichen. Gern reiche ich dazu eine Sauerahmsoße, Knödel oder Serviettenklöße oder Fingernudeln.