Wild

Rehragout in Barolo mit Walnüssen,Trauben und Speck

Der bürgerliche Klassiker in der Wildsaisonl, stimmig und immer wieder lecker

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 75 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Dieses Kochrezept wurde von 1 Person mit durchschnittlich 5 von 10 Punkten bewertet

800 g Rehgoulasch aus der Schulter oder Keule geschnitten
60 g durchwachsener Speck in Streifen geschnitten
½ l ital. Barolo
Etwas Balsamico
2 mittelgroße Zwiebeln in Würfeln
1 El Tomatenmark
Wildgewürze aus:
Gestoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, 1 - 2 Lorbeerblättern, 1 Sternanis, etwas frischen Majoran und Thymian
(Alles der Einfachheit halber in einen Laschenfilter - Teebeutel geben)
1 gehäufter El Johannisbeergelèe
150 g halbierte Trauben ohne Kerne
50 g Walnusskerne
Etwas Butterschmalz

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitung:
Das schiere, von Sehnen befreite Rehragout in Würfeln à 30 - 40 g legt man 1- 2 Tage vorher in eine Marinade von Zwiebeln, den Wildgewürzen, dem Barolo und etwas Balsamico ein und
lässt es an einem kühlen Ort marinieren.
Der Ansatz:
Danach abgießen und mit Küchenkrepp abtupfen, salzen und pfeffern, die Marinade verwahren.
In einer Stielpfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten.
Gleichzeitig die fein geschnittenen Zwiebeln mit dem Würfelspeck in einem Bräter / Topf glasig anschwitzen und das angebratene Fleisch dazu geben.
Das Tomatenmark hinzufügen, alles zusammen etwas weiter braten / glacieren lassen. Die Marinade aufgießen, noch etwas Barolo und Wasser dazu geben, damit das Fleisch bedeckt ist.
Bei geschlossenem Deckel ca. 60 - 70 min. leise köcheln lassen.
Danach die Fleischwürfel einzeln prüfen und "ausstechen".
Die Soße nachschmecken und mit Johannisbeergelèe vollenden, ev. etwas mit Speisestärke sämig binden.
Die Speckstreifen in etwas Butter anbraten, kross werden lassen und die vorbereiteten Trauben und Walnusskerne ganz kurz mit anschwitzen.
Anrichtevorschlag:
Über jede angerichtete Portion 1 - 2 El von den Trauben placieren und mit der Beilage servieren.
Dazu eignen sich Kartoffel oder Semmelknödel, die verschiedenen Teigwaren, Gnocci`s,frische, gebratene Waldpilze nach Saison und Marktlage, und kalt gerührte Preiselbeeren.