Wildfond Basisrezept

Wie stellt man eigentlich einen Basis - Wildfond für Suppen und Soßen her?

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 180 Minuten
Zutaten für: 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

1 - 2 kg gehackte Knochen und Parüren/ Fleischabschnitte und Sehnen von: :Hirsch, Reh, Wildschwein, Wildgeflügel wie Fasan oder Rebhuhn
1 - 2 Speck- oder Schinkenschwarte
150 g Sellerieknolle in 1cm großen Würfeln
2 Möhren in 1cm großen Würfeln
1 mittelgroße Stange frischer Porrèe in 1cm großen Würfeln
2 - 3 mittelgroße Zwiebeln in 1cm großen Würfeln
1 El Tomatenmark
1 - 2 Lorbeerblätter
6 - 8 gestoßene Pfefferkörner
2 Nelkenköpfe
10 Wacholderbeeren, gedrückt
1/2 Zitronenschale
1/2 Orangenschale
1 frischer Zweig Thymian und Majoran
1gedrückte Knoblauchzehen
½ l trockenen Rotwein
Etwas Öl zum Anbraten

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Ansatz:
Die Knochen, die Speckschwarten und die Parüren in einem ausreichend großen „Bräter“ scharf anbraten, Farbe nehmen lassen.
Danach das Bratfett abgießen und die Gewürze und Kräuter, sowie das Röstgemüse dazu geben und mit dem Tomatenmark ca. 5 - 6 min. weiter anrösten.
Zunächst mit dem Rotwein ablöschen, fast völlig reduzieren lassen.
Immer gut auf den Boden des Bräters rühren.
Anschließend mit Wasser aufgießen, so dass Alles gerade bedeckt ist. 2 - 3 Stunden nur „leise köcheln“ .lassen, danach durch ein Passiertuch oder feines Küchensieb passieren.
Entfetten, nachschmecken und ev. weiter reduzieren.
Dieser „Wild-Basisfond“ eignet sich nunmehr zur Herstellung von: Gebundenen oder klaren Wildsuppen.
Dazu muss man ihn noch einmal mit Klärfleisch, Eiweiß, Gemüse und Gewürzen ansetzen um die Konzentration verdoppeln.
(Siehe meine Beschreibung des Klärprozesses)
Zu gebundenen Wildsoßen reduziert man den Fond mit Wildaromaten, Wein, Sahne oder saurer Sahne, Preiselbeeren oder Johannisbeergelèe.