Wild

Rehrücken im Wirsingmantel auf Waldpilzallerlei und Kartoffelplätzchen

Saisonal. edel, stimmig, Alles was ein gutes Wildgericht braucht

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 4-6 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Rehrücken im Wirsingmantel :
1 schussfrischer Rehrücken, ausgelöst und pariert
150 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
1 klleiner Kopf Wirsingkohl
Salz, Pfeffer
Für die Kartoffelplätzchen:
500 g gekochte, durchgepresste Kartoffeln
50 g durchwachsener Speck in Würfeln
2 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
1 kleines Bund Schnittlauch
1 Tl Kartoffelmehl
2 Eigelbe
Etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
Für das Waldpilzallerlei:
800 g frische Waldpilze wie: Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen, Steinchampignons
Etwas Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Den Wirsing putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel 3 - 4 min. blanchieren und sofort wieder abkühlen.
Die Blätter einzeln entfernen und die Strünke herausschneiden.
Der Rehrücken.
Die ausgelösten, parierten Rehrücken - Stränge salzen und pfeffern. In einem ausreichend großen „Bräter“ kurz und heiß von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Heraus nehmen und abkühlen lassen und mit den dünnen Speckscheiben umhüllen.
Nunmehr ein weiteres Mal in die vorbereiteten Wirsingblätter einschlagen, ev.mit Küchengarn umwickeln. Salzen, pfeffern und auf ein Backblech setzen. Mit Butterschmalz bepinseln und für 15 - 20 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben.
Danach prüfen, soll heißen ev. anschneiden und noch etwas im Ofen „ausruhen“ lassen.
Die Kartoffelplätzchen:
Der durchwachsene Speck mit den Zwiebeln anbraten und mit dem Schnittlauch zu den durchgepressten Kartoffeln geben.
Salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen.
Die Eigelbe und 1 El Kartoffelmehl dazu geben und gut verarbeiten. Die Masse zu einer Rolle mit 3 cm Durchmesser formen und 2 cm große Plätzchen schneiden. In einer Stielpfanne mit Butterschmalz goldgelb braten.
Das Waldpilzallerlei:
Die Pilze putzen, säubern, nicht waschen sondern abbürsten, und auf gleiche Größe schneiden. Zu den glasig angeschwitzten Zwiebeln geben, salzen, pfeffern, alles ca. 5 - 6 min. schmoren.
Anrichtevorschlag:
Den in 2 cm dicke Scheiben tranchierten Rehrücken auf den Pilzen anrichten und 2 - 3 Kartoffelplätzchen dazu placieren.
Gern reiche ich dazu eine „satte“ Pfefferahmsoße, Rotweinsoße oder Preiselbeersoße
(Aus den Knochen und Abschnitten des Rehrückens gezogen, siehe meine Beschreibung zu anderen Wildgerichten)