Wild

Rehkeule in Salzteig mit einem Bohnen.- , Pfifferlings.- Tomatengemüse.

Versuchen Sie doch einmal eine Rehkeule im Salzteig zu garen ! Ein besonderes Geschmackserlebnis!

Zutaten

( 5-6 Personen)
1 Rehkeule ca. 2,2 kg schwer (oder Teile davon)
Für den Salzteig:
2 kg Salz
3 -4 leicht angeschlagene Eiweiß
Etwas Butterschmalz
500g fetter Speck in dünne Scheiben geschnitten für die Rehkeule
40g magerer, gewürfelter Speck für das Gemüse
750g frische Stangenbohnen
250g gleichmäßig große Schalotten
500g Pfifferlinge
1 Schälchen kleine Kirschtomaten
Etwas frischer Thymian, Mayoran, Rosmarin, Knoblauch, Wacholder und Pfefferkörner

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten :
Die Rehkeule:
Die gut abgehangene Rehkeule parieren, von den äußeren Häuten und Knorpeln befreien.Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen.
Den Röhrenknochen " stumpf " auslösen. (Das erledigt sicherlich der Wildhändler)
Die Rehkeule zunächst von außen und innen gut mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einem ausreichend großen Bräter anbraten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Mit den Kräuterzweigen, Majoran, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern sowie einigen Knoblauchscheiben aromatisieren.
Rundherum mit den Speckscheiben belegen.
Der Salzteig:
Aus dem Salz, dem Eiweiß und etwas Wasser einen Teig herstellen, und die vorbereitete Rehkeule damit bedecken. Bei 160 ° C zunächst für 1 1/4 - 1 1/2 Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben.
In der Zwischenzeit :
Die Stangenbohnen putzen und in kochendem Salzwasser "al dente" blanchieren. Sofort wieder abkühlen. Schräg in ca. 3 cm große große Karos schneiden.
Die geschälten Schalotten ebenfalls "al dente" blanchieren und kurz abkühlen.
Die Pfifferlinge nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit Pinsel oder Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden.
Die Kirschtomaten nur kurz brühen, abkühlen und schälen.
Das Gemüse:
Zwei fein geschnittene Schalotten und den gewürfelten Speck in Butter glasig werden lassen und nach "Garpunkt" zuerst die Pfifferlinge dazu geben; 1-2 Minuten zusammen braten.
Dann folgen die Bohnen die Schalotten.
Ganz zuletzt, kurz vor dem servieren die Kirschtomaten.
Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Die Salzkruste der Rehkeule seitlich einschneiden, lösen und den Deckel abheben. Die Rehkeule prüfen, falls zu blutig, ev. noch etwas Nachbraten.
Anrichtevorschlag:
Die tranchierte Rehkeule serviere ich klassisch mit einer "satten" Pfefferrahm.- oder Rotweinsoße, Preiselbeeren, Kartoffelgebäck, Gnocci`s, Serviettenknödel mit Pilzen oder schwäbischen Butterspätzle.