Rehkeule in Salzteig mit einem Bohnen.- Pfifferlings.- Tomatengemüse.

Versuchen Sie doch einmal eine Rehkeule im Salzteig zu garen ! Ein besonderes Geschmackserlebnis!

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 1 Rehkeule ca. 2,2 kg schwer (Oder auch Teile davon)
• Wildgewürze aus: Frischem Thymian, Mayoran, Rosmarin, Knoblauch, gedrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörnern
• Für den Salzteig:
• 2 kg Salz
• 3 - 4 leicht angeschlagene Eiweiß
• Für das Bohnen.- Pfifferlings.- Tomatengemüse:
• Etwas Butterschmalz
• 500 g fetter Speck in dünne Scheiben geschnitten (Für die Rehkeule)
• 40 g magerer, gewürfelter Speck für das Gemüse
• 500 g frische Stangenbohnen
• 200 g gleichmäßig große Schalotten
• 300 g Pfifferlinge
• 1 Schälchen kleine Kirschtomaten

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten :
• Der Salzteig:
• Aus dem Salz, dem Eiweiß und etwas Wasser einen Teig herstellen,
• Die Rehkeule vorbereiten:
• Die gut abgehangene Rehkeule parieren, von den äußeren Häuten und Knorpeln befreien. Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen. Den Röhrenknochen " stumpf " auslösen. (Das erledigt sicherlich der Wildhändler)
• Die Rehkeule zunächst von außen und innen gut mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in einem ausreichend großen Bräter anbraten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
• Mit den Kräuterzweigen, Majoran, Thymian, Rosmarin, gedrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörnern sowie einigen Knoblauchscheiben aromatisieren. Rundherum mit den Speckscheiben belegen uns den Salzteig gleichmäßig drum herum verteilen, etwas andrücken und auf ein Backblech setzen..
• Bei 160 ° C zunächst für 1 1/4 - 1 1/2 Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben.
• Das Bohnen.- Pfifferlings.- Tomatengemüse:
• Die Stangenbohnen waschen, fädeln und in kochendem Salzwasser "al dente" blanchieren. Sofort wieder abkühlen und schräg in ca. 3 cm große große Karos - stücke schneiden.
• Die geschälten Schalotten ebenfalls "al dente" blanchieren und kurz abkühlen.
• Die Pfifferlinge nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit Pinsel oder Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden, die Kirschtomaten ev. halbieren.
• Zwei fein geschnittene Schalotten und den gewürfelten Speck in Butter glasig werden lassen und nach "Garpunkt" zuerst die Pfifferlinge dazu geben.
• 1 - 2 min. zusammen braten, dann folgen die Bohnen die blanchierten Schalotten.
• Kurz vor dem servieren die Kirschtomaten dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
• Anrichtevorschlag:
• Die Salzkruste der Rehkeule seitlich einschneiden, lösen und den Deckel abheben. Die Rehkeule prüfen, falls zu blutig, ev. noch etwas nachbraten.
• Die tranchierte Rehkeule serviere ich klassisch mit Kartoffelgebäck, Gnocci`s, Serviettenknödel oder schwäbischen Butterspätzle.