Hirschrücken mit Pilzen im Filotteig, Ginrahmsoße, Rahmwirsing

Eine schöne Variante in der Jagdsaison

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für den Hirschrücken:
• 1 ausgelöster, parierter Strang des Hirschrückens ( 600g schwer)
• 1 Päckchen Filotteig (aus dem Chinaladen)
• Für den Soßenansatz:
• Die gehackten Knochen und Parüren des Hirschrückens
• 1 Gläschen brauner Wildfond aus dem Supermarkt
• 2 mittelgroße Zwiebeln, grob geschnitten
• 1 Möhre grob geschnitten
• 30 g Knollensellerie grob geschnitten
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1/2 l trockener Rotwein
• 4 cl Gin
• 1/2 Becher Crème fraiche
• 1 El Johannisbeergelèe
• 6 - 8 gestoßene Pfefferkörner, 5 - 6 Wacholderbeeren, 2 - 3 Nelkenköpfe, 1 Loorbeerblatt
• Für die Füllung, Duxelle:
• 250 - 300 g frische Waldpilze wie:
• Pfifferlinge, Steinpilze oder auch Steinchampignons
• 100 ggekochter Schinken
• 1 El gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer
• Für den Rahmwirsing:
• 1 kleiner Kopf frischer Wirsing
• 2 Schalotten, fein geschnitten
• 1/2 Becher Sahne
• Salz, Pfeffer, etwas gemahlener Kümmel

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Der Soßenansatz: (baucht am längsten, um gut auszukochen)
• De gehackten Knochen und Parüren gut an anrösten, das geht auch auf dem Backblech im Backofen bei 220° C.
• Die grob gewürfelten Zwiebeln, Sellerie und Möhren dazu geben, sowie die Wildgewürze und das Tomatenmark. Mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen, alles gut 2 -3 Stunden auskochen lassen, anschließend passieren. Entfetten und mit dem Johannisbeergelèe und dem Gin reduzieren. Nachschmecken und ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.
• Die Füllung:
• Die Pilze putzen und grob schneiden und mit den gewürfelten
• Schalotten glasig anschwitzen. Die Pilze dazu geben und alles
• 2 - 3 min. mit einander schmoren.
• Mit dem grob geschnittenen Schinken und einem El Crème fraiche in einen Küchenmixer geben, kurz mixen bis eine homogene Masse entstanden ist.
• Der Hirschrücken:
• Den küchenfertigen Hirschrückenstrang mit Salz und Pfeffer gut
• würzen und in heißem Butterschmalz rund herum anbraten, Farbe nehmen lassen, ewas auskühlen lassen.
• Die Filotteig Blätter kurz 1 - 2 min. in kaltem Wasser einweichen, danach bündig in der Größe des Hirschrückenfilets auslegen.
• (Bei kleineren Blättern mehrere mit etwas Eiweiß zusammen setzen)
• Die Füllung in der Größe des Fleisches "mittig" aufstreichen,
• den etwas erkalteten Hirschrücken darauf legen; einschlagen.
• Mit der " Naht" nach unten, auf ein gemehltes Backblech setzen.
• Bei 180° C , für 15 - 18 min. in den vorgeheizten Backofen schieben.
• Danach noch 5 - 10 min. "ausruhen" lassen. Prüfen, das Fleisch sollte noch erkennbar zart rosa sein, das Blut darf nach dem
• Anschneiden keinesfalls mehr austreten.
• Der Rahmwirsing:
• Den Wirsingkopf vierteln, Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden.
• Die feingeschnittenen Schalotten in Butterschmalz glasig andünsten und den Wirsing dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel oder Kümmelauszug würzen. 2 El Wasser und die Sahne hinzufügen, 8 - 10 min. schmoren, kurz halten.
• (Gern füge ich dem Ganzen auch noch ein wenig Essig hinzu)
• Anrichtevorschlag:
• Den Rücken in nicht zu dünne Tranchen schneiden, mit / auf dem Rahmwirsing anrichten.
• Dazu passen: Kartoffelgebäck, Spätzle, Kroketten, aber auch Teigwaren wie Spätzle oder Bandnudeln.