Wild

Hirschrücken mit Pilzen im Filotteig, Ginrahmsoße, Rahmwirsing

Eine schöne Variante in der Jagdsaison

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Hirschrücken:
1 ausgelöster, parierter Strang des Hirschrückens ( 600g schwer)
1 Päckchen Filotteig (aus dem Chinaladen)
Für den Soßenansatz:
Die gehackten Knochen und Parüren des Hirschrückens
1 Gläschen brauner Wildfond aus dem Supermarkt
2 mittelgroße Zwiebeln, grob geschnitten
1 Möhre grob geschnitten
30 g Knollensellerie grob geschnitten
1 Esslöffel Tomatenmark
1/2 l trockener Rotwein
4 cl Gin
1/2 Becher Crème fraiche
1 El Johannisbeergelèe
6 - 8 gestoßene Pfefferkörner, 5 - 6 Wacholderbeeren, 2 - 3 Nelkenköpfe, 1 Loorbeerblatt
Für die Füllung, Duxelle:
250 - 300 g frische Waldpilze wie:
Pfifferlinge, Steinpilze oder auch Steinchampignons
100 ggekochter Schinken
1 El gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Für den Rahmwirsing:
1 kleiner Kopf frischer Wirsing
2 Schalotten, fein geschnitten
1/2 Becher Sahne
Salz, Pfeffer, etwas gemahlener Kümmel

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Soßenansatz: (baucht am längsten, um gut auszukochen)
De gehackten Knochen und Parüren gut an anrösten, das geht auch auf dem Backblech im Backofen bei 220° C.
Die grob gewürfelten Zwiebeln, Sellerie und Möhren dazu geben, sowie die Wildgewürze und das Tomatenmark. Mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen, alles gut 2 -3 Stunden auskochen lassen, anschließend passieren. Entfetten und mit dem Johannisbeergelèe und dem Gin reduzieren. Nachschmecken und ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.
Die Füllung:
Die Pilze putzen und grob schneiden und mit den gewürfelten
Schalotten glasig anschwitzen. Die Pilze dazu geben und alles
2 - 3 min. mit einander schmoren.
Mit dem grob geschnittenen Schinken und einem El Crème fraiche in einen Küchenmixer geben, kurz mixen bis eine homogene Masse entstanden ist.
Der Hirschrücken:
Den küchenfertigen Hirschrückenstrang mit Salz und Pfeffer gut
würzen und in heißem Butterschmalz rund herum anbraten, Farbe nehmen lassen, ewas auskühlen lassen.
Die Filotteig Blätter kurz 1 - 2 min. in kaltem Wasser einweichen, danach bündig in der Größe des Hirschrückenfilets auslegen.
(Bei kleineren Blättern mehrere mit etwas Eiweiß zusammen setzen)
Die Füllung in der Größe des Fleisches "mittig" aufstreichen,
den etwas erkalteten Hirschrücken darauf legen; einschlagen.
Mit der " Naht" nach unten, auf ein gemehltes Backblech setzen.
Bei 180° C , für 15 - 18 min. in den vorgeheizten Backofen schieben.
Danach noch 5 - 10 min. "ausruhen" lassen. Prüfen, das Fleisch sollte noch erkennbar zart rosa sein, das Blut darf nach dem
Anschneiden keinesfalls mehr austreten.
Der Rahmwirsing:
Den Wirsingkopf vierteln, Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden.
Die feingeschnittenen Schalotten in Butterschmalz glasig andünsten und den Wirsing dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Kümmel oder Kümmelauszug würzen. 2 El Wasser und die Sahne hinzufügen, 8 - 10 min. schmoren, kurz halten.
(Gern füge ich dem Ganzen auch noch ein wenig Essig hinzu)
Anrichtevorschlag:
Den Rücken in nicht zu dünne Tranchen schneiden, mit / auf dem Rahmwirsing anrichten.
Dazu passen: Kartoffelgebäck, Spätzle, Kroketten, aber auch Teigwaren wie Spätzle oder Bandnudeln.