Wild

Hirschrücken im Pilz-Filotteig mit Rahmwirsing und Ginrahmsoße.

Eine schöne Variante in der Jagdsaison

Zutaten

(4 Personen)
Ein ausgelöste, parierte Strang des Hirschrückens, etwa 600g schwer
1 Päckchen fertiger Filotteig (aus dem Chinaladen)
Die gehackten Knochen und Parüren des Hirschrückens für den Soßenansatz
300-350g frische Waldpilze wie: Pfifferlinge, Steinpilze oder auch Steinchampignons
1 kleiner Kopf frischer Wirsing
200g gekochter Schinken
50g durchwachsener Speck
Etwas gehackte Petersilie
2-3 Schalotten
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhre
10g Knollensellerie
1 Esslöffel Tomatenmark
1/4 l trockener rotwein
4cl Gin
1 Becher Crème fraiche für die Soße
1 Becher Sahne für den Wirsing
1 Esslöffel Johannisbeergelèe
Etwas Suppengrün
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Soßenansatz:
Im ersten Schritt beginnt man mit dem Soßenansatz, denn der braucht am längsten, um gut auszukochen. Dafür röstet man die Knochen und Parüren gut an und gibt nussgroß gewürfelte Zwiebeln, Sellerie und Möhren dazu. Würze mit gestoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, 1 Loorbeerblatt und gebe den Rotwein und etwas braunen Bratensaft dazu. Alles gut 2-3 Stunden auskochen lassen, passieren.
Mit Johannisbeergelèe und dem Gin etwas reduzieren, nachschmecken und ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.
Der Rahmwirsing:
Den Wirsingkopf vierteln, Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden, waschen.
Die Feingeschnittenen Schalotten in Butterschmalz glasig andünsten und den Wirsing dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmelauszug würzen. 1-2 Esslöffel Wasser und die Sahne hinzufügen.8-10 Minuten schmoren, kurz halten.
(Gern füge ich dem Ganzen ein wenig Essig hinzu)
Die Füllung:
Die Pilze putzen und grob schneiden, danach die gewürfelten Schalotten glasig anschwitzen, Pilze dazu geben und alles
2-3 Minuten mit einander schmoren.
Mit dem grob geschnittenen Schinken und einem Esslöffel cremè fraiche in einen Küchenmixer geben und kurz mixen bis eine homogene Masse entstanden ist.
Der Hirschrücken:
Den Hirschrückenstrang mit Salz und Pfeffer gut würzen und in heißem Butterschmalz rund herum anbraten und Farbe nehmen lassen. Etwas auskühlen lassen.
Die Filotteig Blätter bündig in der Größe des Hirschrückenfilets großzügig auslegen.
(Bei kleineren Blättern mit etwas Eiweiß zusammen kleben)
Die Füllung in der Größe des Fleisches aufstreichen, placieren und den angebratenen, erkalteten Hirschrücken darauf legen; alles einschlagen.
Mit der " Naht" nach unten auf ein gemehltes Backblech legen und bei 180° in den vorgeheizten Backofen für 20-25 Minuten schieben.
Danach noch 5-10 Minuten warm "ausruhen" lassen.
Das Fleisch sollte noch erkennbar zart rosa sein, das Blut darf nach dem anschneiden aber keinesfalls mehr austreten.
Anrichtevorschlag:
Den Rücken in nicht zu dünne Tranchen schneiden, mit dem Rahmwirsing anrichten.
Dazu passen: Kartoffelgebäck, Spätzle, Kroketten, gebratene Waldpilze etc.