Sauerbraten von der Rehkeule auf Waldpilzen mit Rahmwirsing

Klassisch, nach "alter Väter Sitte".

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 150 Minuten
Zutaten für 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 1 parierte, enthäutete und stumpf ausgelöste Rehkeule
• 1/4 l weißer Balsamico,
• 1 l trockener Rotwein,
• Etwas grobes Röstgemüse aus: Möhren, Knollensellerie, Porrèe, Zwiebeln
• Wildgewürze siehe meine Mischung
• 1 Thymianzweig
• 1 dünn geschnittene Knoblauchzehen
• Etwas Orangen und Zitronenschale
• 2 El Johannisbeergelèe
• 1 El Tomatenmark
• Etwas Butterschmalz
• Salz
• Das Gemüse:
• 500 - 600 g Waldpilze nach Marktangebot wie:
• Pfifferlinge, Steinpilze, Steinchampignons, Maronen oder Birkenpilze 2 - 3 Schalotten
• Etwas Butter
• Etwas krause Petersilie
• 1000 g junger Wirsingkohl
• 50 g durchwachsenen, gewürfelten Speck
• 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
• Etwas Fleischbrühe
• 1 Becher Crème fraiche

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Vorbereitung der Rehkeule :
• Die gut abgehangene Rehkeule parieren, von den äußeren Häuten und Knorpeln befreien. Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen. Den Röhrenknochen "stumpf " auslösen (Das erledigt sicherlich der Wildhändler)
• Die Marinade:
• Den weißernBalsamico, dem Rotwein, Röstgemüse und den Wildgewürzen den "Einlegesud" herstellen, kurz aufkochen.
• 1 Thymianzweig, 1 - 2 dünn geschnittenen Knoblauchzehen und etwas Orangen und Zitronenschale zufügen und die Rehkeule heiß überbrühen; 1 - 2 Tage einlegen.
• Der Ansatz:
• Die Rehkeule aus dem Sud nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen.
• Salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen.
• Den " Einlegesud " passieren und das Gemüse und etwas Tomatenmark zur Rehkeule geben.
• Alles noch einige Minuten weiter miteinander anbraten,mit dem "Einlegefond" auffüllen. Zugedeckt in den auf 120° C vorgeheizten Backofen, für ca. 2,5 - 3 Stunden schieben.
• Die Waldpilze::
• Putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp putzen; auf gleiche Größe schneiden.
• Die gewürfelten Schalotten in Butter glasig anschwitzen, die vorbereiteten Pilze dazu geben und richtig kräftig anbraten, Farbe nehmen lassen.
• Salzen, pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen.
• Der Rahmwirsing:
• Putzen und in Streifen hobeln oder schneiden.
• Den Würfelspeck in Butterschmalz anbraten, die Zwiebeln dazu geben, glasig werden lassen, den Wirsing dazu geben, salzen, pfeffern. Mit wenig Fleischbrühe angießen, leise "al dente" garen und Crème fraiche hinzufügen, nachschmecken.
• Die Rehkeule nach ca. 2 1/2 Stunden prüfen, herausnehmen und warm halten.
• Die Soße passieren, ev. entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren, mit dem Johannisbeergelèe vollenden, nachschmecken, ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.
• Anrichtevorschlag:
• Den Rehkeule dünn aufschneiden und auf den Pilzen anrichten.
• (Das geht "stumpf" ausgelöst recht gut in schönen Scheiben)
• Mit der Soße angießen oder überziehen und klassisch mit Preiselbeeren, Rahmwirsing und Kartoffelklößen servieren.