Wild

Rehschnitzel mit Pflaumen-Senfsoße

Dazu sautierte Pfifferlinge und Macaire Kartoffel Taler - Das schnelle, kurzgebratene Wildgericht - Einfach mit allem was dazu gehört.

Zutaten

(4 Personen)
8 Schnitzel aus der Oberschale oder großen Nuß geschnitten,
à 70-80g schwer. (2 Stück pro Person)
125g frische Pflaumen oder 1/8 l Kurpflaumensaft
1/4l Wildfond
500-600g frische Pfifferlinge
500g geschälte Kartoffeln
50g magerer gewürfelter Speck
2 Schalotten
Etwas frischen Schnittlauch
2-3 Eigelb
1/8l Crème fraiche
Gewürze
Etwas Kartoffelmehl
1 Esslöffel süßer Senf
Etwas braunen Zucker
Etwas Butterschmalz

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Macaire Kartoffeln
Die Kartoffeln kochen und durchpressen oder fein stampfen. Mit Salz und Muskatnuss würzen; Eigelbe, 1 Esslöffel Kartoffelmehl und den geschnittenen Schnittlauch dazu geben.
30g Würfelspeck in etwas Butterschmalz auslassen, 1gehackte Schalotten dazu geben und leicht Farbe nehmen lassen. Zu der Kartoffelmasse geben und alles gut mit einander verarbeiten. Zu einer Rolle mit ca. 4cm Durchmesser formen und in Küchenfolie einschlagen, abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und goldbraun in Butterschmalz herausbraten.
Pflaumen-Senfsoße:
Etwas braunen Zucker schmelzen und die geviertelten frischen Pflaumen dazu geben.
(oder eben mit Kurpflaumensaft ablöschen) 6-8 Minuten köcheln lassen.
Mit dem " Zauberstab " mixen und mit dem Wildfond auffüllen.
Reduzieren lassen und mit Crème fraiche und Senf verkochen, nachschmecken und ev.
mit frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen und etwas kalter Butter aufmontieren.
Sautierte Pfifferlinge.
Die Pfifferlinge putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden. Den Würfelspeck und gehackte Schalotte anschwitzen und die vorbereiteten Pfifferlinge dazu geben, alles mit einander 5-6 Minuten braten.
Würzen und mit Schnittlauch bestreuen.
Die Rehschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, ev. leicht mehlen. (brät sich besser) und
in heißem Butterschmalz auf jeder Seite ca. 2 min. braten, Farbe nehmen lassen und in der noch heißen Pfanne 2 min. "ausruhen" lassen.
Anrichtevorschlag:
Rehschnitzel anrichten, die sautierte Pfifferlinge üppig darüber geben, mit der Pflaumen-Senfsoße angießen oder überziehen. 2-3 Macaire Kartoffel Taler dazu reichen.