Gefüllte Wachtelbrust im Wirsingblatt mit Gänseleber

Für den besonderen Anlass in der Wildsaison.sicherlich nicht für jeden Tag

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 4 ganze frische Wachtelbrüste (2/2 pro Person)
• 180 - 20 0g Gänseleberterrine
• 1 Gläschen Wildfond aus dem Supermarkt
• Etwas Röstgemüse
• (geht natürlich auch mit frischer Gänsestopfleber)
• 30 0g frische Pfifferlinge
• 2 Schalotten
• 400 g junger Wirsing
• 40 g magerer Speck in Würfeln
• 1/4 l brauner Wildfond
• 20 - 40 g Honig
• Etwas Butterschmalz
• Gewürze

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Zunächst der Soßenansatz:
• Die Knochen und Unterkeulen mit etwas Röstgemüse und Pfefferkörnern, Wacholderbeeren braun anbraten.
• Mit trockenem Rotwein, und dem Wildfond ablöschen, ca. 2 Stunden zu einem kleinen Fond auskochen.
• Passieren und mit Rotwein, Balsamico und Honig auf die erforderliche Menge reduzieren, nachschmecken.
• Mit etwas kalter Butter aufmontieren, nicht mehr kochen lassen.
• Die Pfifferlinge:
• Die Pfifferlinge putzen, nach Möglichkeit nicht waschen sondern mit Küchenkrepp oder einer Bürste säubern, in Würfel schneiden.
• Die Speckwürfel und gehackte Schalotten glasig anbraten und die fein gehackten Pfifferlinge dazu geben.
• Salzen, pfeffern und zusammen langsam 3-4 min. schmoren, kurz halten, nachschmecken und mit gehackter Petersilie vollenden.
• Vorbereiten der Wachtelbrüste:
• Zunächst den Wirsing in Salzwasser 3 - 4 min. blanchieren, in kaltem Wasser abkühlen, die Strünke raus schneiden.
• Die Wachtelbrüstchen bis auf den oberen Flügelknochen auslösen und waagerecht eine kleine Tasche einschneiden, leicht klopfen.
• In etwas Cognak oder Weinbrand und Portwein 1 - 2 Stunden einlegen, marinieren.
• Danach möglichst flach auslegen, salzen und pfeffern und mit einem El Pilz - Duxelle belegen.
• Obenauf 2/2 Scheiben Gänseleber setzen, zusammen legen und in ein Wirsingblatt einschlagen.
• Mit dünnem Küchengarn / Zwirnsfaden über Kreuz binden, salzen und pfeffern.
• In heißem Butterschmalz von allen Seiten vorsichtig anbraten, leicht Farbe nehmen lassen. In den auf 160° vorgeheizten Backofen für
• ca. 4 - 6 min. schieben. Herausnehmen, prüfen und vor dem Tranchieren 2 - 3 Minuten ausruhen lassen.
• Anrichtevorschlag:
• Die Wachtelbrüstchen nur einmal schräg tranchieren, aufschneiden und auf einem kleinen Sockel von Speck Pfifferlingen anrichten. Die Soße drum herum geben, angießen.
• Dazu reiche ich leine, krosse Reibekuchentaler. .