Wild

Hirschsteaks mit glacierten Birnen, Rahmpfifferlingen und Jägerkohl

Für die Wildsaison, lecker, schnell gemacht "stimmig"!

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

8 Hirschsteaks à 90g - 100 g
(Aus dem Rücken, der Oberschale oder der großen Nuss geschnitten)
Salz, Pfeffer,1 Rosmarin - und Thymianzweig zum mitbraten
Etwas Cognak, Rotwein und Wildgewürze zum Marinieren
Für die Soße:
1 Gläschen brauner Wildfond aus dem Supermarkt
1 Löffel Johannisbeergelèe
1/2 Becher saure Sahne
Etwas kalte Butter
Für die Rahmpfifferlinge:
400g frische Pfifferlinge
30 - 40g durchwachsener Speck
1/2 Becher Sahne
1 mittelgroße Zwiebel in würfeln
2 El gehackte Petersilie
Für die glacierten Birnen:
2 vollreife, feste Birnen
1 El Zucker
Etwas Butter
Etwas Williams Birnengeist
Für den Rahmwirsing:
1 kleiner Kopf frischer Wirsing in Streifen
2 - 3 Schalotten, gewürfelt
Salz, Pfeffer, etwas gemahlener Kümmel

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Wirsing:
Den Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Den gewürfelten Speck und die Zwiebeln andünsten, Wirsingstreifen dazu geben, salzen, pfeffern und mit etwas Weinessig und 2 El Gemüsebrühe und der Sahne aufgießen. Bei geschlossenem Deckel 5 - 6 min. dünsten, nachschmecken..
Die Rahmpfifferlinge:
Putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern; auf gleiche Größe schneiden.
Den Speck und die gehackten Schalotten anschwitzen und die Pilze dazu geben, 2 - 3 min. zusammen angehen lassen.
Mit der Sahne weitere 2 - 3 min. verkochen, nachschmecken und die Petersilie dazu geben.
Die glacierten Birnen:
Die Birnen mit Schale in Spalten achteln, die Kerne entfernen und etwas Zitronensaft darüber geben.
Den Zucker in einer Stielpfanne hellbraun karamellisieren und mit 2 El Wasser ablöschen, kurz verkochen lassen. Etwas Butter dazu geben und die Birnenspalten auf beiden Seiten glacieren.
Die Hirschsteaks:
Gern lege ich meine Hirschsteaks am Vortag mit Wildgewürzen, Cognack und etwas Rotwein ein, um sie mit Klarsichtfolie abgedeckt zu marinieren. Heraus nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Butterschmalz auf jeder Seite 2 min. Farbe nehmen lassen.In der noch heißen Pfanne weitere 2 min. ausruhen lassen. Prüfen, das "Innenleben" sollte leicht rosa sein, das Blut soll sich durch das "Ausruhen" gut verteilt haben.
Die Soße:
Den Bratensatz mit mit dem Einlegefond, dem Wildfond, der sauren Sahne und dem Johannisbeergelèe auf die benötigte Menge reduzieren lassen.
Anrichtevorschlag:
3 - 4 glacierte Birnenspalten "fächerförmig" auf dem Teller anrichten; die Hirschsteaks anlegen und üppig mit den Rahmpfifferlingen überziehen; dazu den leicht säuerlichen, herzhaften Jägerkohl.
Die Soße à part reichen.
Dazu passen: Gebutterte Spätzle, Fingernudeln, kleine, krosse Reibekuchen und fast alle Sorten gebackener Kartoffeln.