Wild

Hirschroulade "Nach Art meiner Großmutter" in Barolo mit schwäbischen Spätzle

Das Familienrezept meiner alten Dame, herrlich "schmackig".

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 70 Minuten
Zutaten für: 5 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

900 - 1000 g Fleisch aus der Oberschale der Hirschkeule
(Ca. 80 - 100 g schwer für 2 Stück p. P.)
50 - 60 g magerer Speck in Würfeln
1 Flasche Barolo
Für die Füllung:
300 - 350 g gemischte Waldpilze wie:
Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge, Steinchampignons
1 fein geschnittene Zwiebel
Etwas Butterschmalz
Etwas Butter
1 El Tomatenmark
Salz, Pfeffer
Für das Röstgemüse:
2 Zwiebeln, 2 Möhre 100 g Sellerie - Knollei in groben Würfeln
Etwas krause Petersilie, gehackt
300 -350 g gute schwäbische Spätzle (Hausgeschabt oder aus dem Supermarkt)

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Gern lege ich das Fleisch zwei Tage vorher in Barolo, groben Würfeln von: Schalotten, Möhren, Sellerie und Rotwein ein. Dazu 1 - 2 Lorbeerblätter, einigen gestoßenen Pfefferkörner, 3 -4 Nelken,
1 Thymianzweig, sowie einigen Wacholderbeeren ein.
Die Füllung:
Die Pilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen,sondern mit einer kleinen Bürste säubern, In kleine Würfel schneiden.(Oder im Mixer kurz grob zerkleinern)
Den Speck in etwas Butterschmalz angehen lassen, die Zwiebeln und das fein gewürfelte Gemüse, sowie die gehackten Pilze;
dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen; alles zusammen ca. 15 min. zu einer "Duxelles" verkochen. Die gehackte Petersilie dazu geben, abkühlen lassen.
Der Ansatz:
Die Oberschale in Scheiben à 80 - 100 g schneiden, dünn plattieren, auslegen. Mit der Duxelle gut einstreichen, seitlich einschlagen und zusammen rollen. Mit einem Zahnstocher verschließen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz von allen Seiten anbraten, heraus nehmen.
Nunmehr das Gemüse und die Gewürze aus dem Einlege-Sud / Rotwein in den Ansatz geben, anschwitzen.
Das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Rotwein - Einlegefond ablöschen / aufgießen. Die Rouladen wieder dazu geben und 50 - 60 min. sanft " köcheln " lassen.
Danach prüfen, heraus nehmen und den Bratenfond passieren, entfetten und auf die benötigte Menge reduzieren.
Nachschmecken. ggf. mit etwas Speisestärke sämig binden und mit etwas kalter Butter "aufmontieren"
Anrichtevorschlag:
Gern reiche ich die Hirschroulade mit tollen schwäbischen Spätzle aber auch mit einem rustikalen Sellerie Kartoffelstampf.