Wild

Hirschroulade "Meiner Großmutter" in Barolo mit schwäbischen Spätzle

Das Familienrezept meiner alten Dame, herrlich "schmackig".

Zutaten

(5 Personen)
900-1000g Fleisch aus der Oberschale der Hirschkeule
ca. 80-100g schwer, 2 Stück pro Person
50-60g magerer Speck
4-5 Schalotten
2 Möhren
200g Sellerie Knolle
Etwas krause Petersilie
300-350g gemischte Waldpilze wie:
Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge, Steinchampignons
300-350 g gute schwäbische Spätzle
1 Flasche Barolo
Etwas Butterschmalz
Etwas Butter
1 Esslöffel Tomatenmark
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Individueller Zubereitungshinweis:
Gern lege ich das Fleisch zwei Tage vorher in Barolo, Schalotten, Möhren und Sellerie in groben Stücken, sowie 1-2 Lorbeerblättern, einigen gestoßenen Pfefferkörnern, 2-3 Nelken, 1 Thymianzweig, sowie einigen Wacholderbeeren ein.
Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Pilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, in kleine Würfel schneiden, (oder im Mixer kurz grob zerkleinern)
ebenso 2-3 Schalotten und den Speck.
Den Speck in etwas Butterschmalz angehen lassen, die Zwiebeln dazu geben, dann folgen die gehackten Pilze; mit Salz und Pfeffer würzen; alles zusammen zu einer "Duxelles" verkochen, gehackte Petersilie dazu geben, abkühlen lassen.
Die Oberschale in dünne Scheiben à 80-100g schneiden, etwas plattieren, dann auslegen.
Die ausgelegten Wildscheiben mit der Duxelle gut einstreichen, seitlich einschlagen und zusammen rollen; mit einem Zahnstocher verschließen.Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen
In Butterschmalz von allen Seiten anbraten, heraus nehmen.
Der Ansatz:
Nunmehr das Gemüse und die Gewürze aus dem
Einlege-Sud / Rotwein in den Bratensatz geben und anbraten.Tomatenmark hinzufügen, mit dem Rotweinfond ablöschen.
Die Rouladen wieder dazu geben und 50-60 Minuten sanft " köcheln " lassen.
Danach prüfen, warm halten, Bratenfond passieren, entfetten und etwas reduzieren, ggf. mit etwas Speisestärke sämig binden und mit etwas kalter Butter "aufmontieren"
Anrichtevorschlag:
Gern reiche ich die Hirschroulade mit tollen schwäbischen Spätzle aber auch mit einem rustikalen Sellerie Kartoffelstampf.