Rehrückenmedaillons an Gin Rahmsoße mit Pfefferkirschen, Honigzwiebeln und Böhnchen.

Etwas für den besonderen Anlass in der Jagdsaison

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutaten für 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 180 - 200 g ausgelöster, parierter Rehrücken p. P.
• Für die Gin Rahmsoße:
• Gehackte Knochen und Parüren des Rehrücken (für die Soße)
• Etwas Röstgemüse aus: 2 - 3 Zwiebeln,1 Möhre, etwas Staudensellerie
• 3 cl Gin
• 1 Tl Tomatenmark
• Etwas Wildfond aus dem Supermarkt
• Wildgewürze
• Für die Beilage:
• 200 - 250 g frische oder gefrostete Sauerkirschen
• 600 - 800 g Fadenböhnchen
• 400 g gleichmäßig große Schalotten
• Etwas Butterschmalz
• 1 Becher Crème fraiche
• Salz, Pfeffer

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Der Soßenansatz:
• Die gehackten Wildknochen und Parüren scharf anbraten, kräftig Farbe nehmen lassen.
• (In der Haushaltsküche empfiehlt sich das im Bachofen zu tun, weil dann nicht der ganze Herd verspritzt)
• Danach in einen passenden Braten Topf umleeren, grob geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Möhre und 1gehäuften Teelöffel Tomatenmark und die gestoßenen Wildgewürze aus dazu geben, etwas weiter anrösten.
• (Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 - 3 Nelken, 5 - 6 Wacholderbeeren,
• 1 frischer Thymianzweig)
• Mit dem Wildfond aufgießen, 2 - 3 Stunden leise auskochen lassen. Passieren und auf die gewünschte Soßenmenge reduzieren lassen.
• Crème fraiche und den Gin dazu geben, nachschmecken.
• Das Gemüse:
• Die Böhnchen putzen, ev. Fäden ziehen und in kochendem Salzwasser mit etwas Bohnenkraut "al dente" blanchieren, in Eiswasser abkühlen.
• Anschließend in brauner Butter (Mit Speck und Zwiebel, wenn man mag) anschwenken, etwas Farbe nehmen lassen, salzen, pfeffern.
• Die Schalotten schälen, auf gleiche Größe schneiden und in brauner Butter anbraten, 1 - 2 Teelöffel Honig hinzufügen, 4 - 5 min. bei geschlossenem Deckel glacieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Pfefferkirschen:
• 30 - 40 g Zucker bräunen und mit etwas Wasser ablöschen. Wieder etwas reduzieren, bis ein Sirup ähnliche Konsistenz entstanden ist.
• Dann die entkernten Kirschen dazu geben, 3 - 4 min. leise köcheln lassen. Ev. leicht mit etwas Speisestärke binden.
• Die Rehrückenmedaillons kann man einzeln portioniert braten;
• oder der Einfachheit halber in ganzen Strängen braten..
• Mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz, in einer Stielpfanne gut von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen,
• Für 8 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. Prüfen und vor dem Tranchieren ca. 2 - 3 min. "ausruhen lassen"
• Die Pfanne etwas mit Wasser ablöschen und zur Soße geben.
• Anrichtevorschlag:
• Die Böhnchen, die Honigzwiebeln und die glacierten Kirschen abwechselnd auf dem Teller placieren, 3-4 Scheiben vom Rehrücken anlegen, den Ginrahm drum herum geben.
• Dazu gebe ich eine gebackene Kartoffel wie: Mandelkartoffeln, Herzoginkartoffeln, Schupfnudeln etc.