Wild

Fasanenbrust im Wirsingblatt mit Gänselebersoße und Sellerie – Kartoffelpürrèe

Herbstzeit – Wildzeit, hier ein raffiniertes Wildgeflügel Rezept

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

2 Fasane oder 4/2 Fasanenbrüste
4 – 8 Wirsingblätter, blanchiert
Etwas Kümmel, Salz, Pfeffer,1 Strich Muskatnuss
140 g Hähnchenbrust
200 ml Sahne
Etwas Butter
Für die Soße:
200 g Röstgemüse aus Zwiebeln, Möhren, Porrèe und etwas Sellerie
1 Tl Tomatenmark
1 Döschen Gänseleber Parfait (100 g)
2 cl Cognac oder Weinbrand
1 Gläschen brauner Wildfond aus dem Supermarkt
Etwas Öl
2 – 4 gestoßene Wacholderbeeren und Pfefferkörner,
1 Thymianzweig, Salz, Pfeffer
Für das Sellerie – Kartoffelpürrèe:
400 g geschälte Kartoffeln
150 g Knollensellerie, grob gewürfelt
1 El Butter
Etwas heiße Milch
Salz, Pfeffer, 1 Stich Muskatnuss

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Die Vorbereitungen:
Zunächst 4 – 8 schöne Wirsingblätter (nach Größe) in Salzwasser mit etwas Kümmel blanchieren, sofort in kaltem Wasser abkühlen.
Auslegen, trocken tupfen und den Strunk heraus schneiden.
Die Fasanenbrust auslösen, parieren und die Oberkeule von der Unterkeule schneiden.
Der Soßenansatz:
Die Knochen und die Unterkeule klein hacken, die Oberkeule auslösen. In heißem Öl scharf anbraten, Farbe nehmen lassen und das Röstgemüse sowie die Wildgewürze dazu geben.
2 – 3 min. zusammen glacieren und mit etwas Wasser und dem Wildfond aufgießen, bedecken.
2 Stunden leise auskochen lassen, durch ein feines Küchensieb passieren. Auf die benötigte Menge reduzieren lassen und mit einem Schneebesen das Gänseleberparfait unterrühren.
Mit dem Zauberstab schaumig aufmixen, nachschmecken und mit dem Cognac vollenden.
Das Sellerie – Kartoffelpürrèe:
Den Sellerie und die Kartoffeln zusammen in Salzwasser weich kochen, stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Salz, etwas Pfeffer, geriebene Muskatnuss und die Butter verrühren, ev. etwas heiße Milch dazu geben.
Die Fasanenbrüstchen:
Die Brustfilets entnehmen und mit der Hähnchenbrust in grobe Würfel schneiden.
2 – 10 min. ins Tiefkühlfach stellen und in der Moullinette, fein kuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach und nach die Sahne dazu geben.
Die Farce durch ein Küchensieb streichen und die Fasanenbrüste und ausgelöste Oberkeulen auf beiden Seiten mit Farce bestreichen, in die Kohlblätter wickeln.
Rundherum in etwas Butter etwas anbraten, anschwitzen und auf einem Gitter mit Blech darunter legen. Bei 100° C für ca. 15 – 18 min. im vorgeheizten Backofen vorsichtig garen, danach aus dem Herd nehmen und 2 min. ruhen lassen.
Anrichtevorschlag:
Die Brüstchen schräg in 3 Scheiben schneiden und an / auf dem Sellerie – Kartoffelpürrèe anrichten.
Die Gänselebersoße drum herum verteilen, sofort servieren.