Wild
Rehrücken - Medaillons im Serrano Mantel, mit Balsamico Jus, Schalotten – Trauben - Sauce und Haselnuss – Spätzle
Sicherlich nicht für jeden Tag, edel, stimmig in der Wildsaison, einfach und schnell beschrieben und gemacht
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen
Rezept-Bewertung
Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet
Zutaten
- Für die Rehrücken - Medaillons im Serrano Mantel:
- 8 Stück Rehmedaillons à 65 g, küchenfertig pariert und portioniert
- 4 dünne Scheiben oder Serrano Schinken
- 1 Gläschen brauner Wildfond aus dem Supermarkt
- 250 ml trockener Rotwein
- 1 El Honig
- 2 El frischer, gehackter Rosmarin
- 3 – 4 gestoßene Wacholderbeeren
- 5 – 6 gestoßene Pfefferkörner
- 2 El Balsamico
- Butter und Öl zum Braten
- Salz, Pfeffer,
- Für die Schalotten – Trauben – Sauce:
- 300 g gleichmäßig große Schalotten, gepellt, geputzt
- 100 g blaue und grüner Trauben, halbiert, entkernt
- 2 El Honig
- 1 El Butter
- Für die Haselnuss – Spätzle:
- 250 g Spätzle aus dem Kühlregal
- 75 g grob gekackte Haselnusskerne
- Etwas Butter zum anschwenken
- Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Vorgehensweise in folgenden Schritten:
- Die Vorbereitungen:
- Schalotten pellen, den Rosmarin fein hacken, Wacholder und Pfefferkörner zerstoßen. Die Trauben waschen, halbieren und entkernen.
- Den Serrano Schinken zuschneiden und jeden Streifen mit etwas gehacktem Rosmarin bestreuen. Die Medaillons umwickeln, nur leicht salzen und pfeffern.
- Die Rehrücken – Medaillons:
- Ev. mit Küchengarn binden, in heißem Öl mit etwas Butter ca. ½ min. von jeder Seite, scharf anbraten.
- Heraus nehmen und in eine feuerfeste Form setzen.
- Bei 180 ° C, in der 2. Schiene ca. 10 – 12 min. zu Ende garen.
- Danach in Alufolie, 2 min. „ausruhen“ lassen, nicht übergaren, rosa halten.
- Die Balsamico Jus.
- In dem Bratensatz den Honig etwas karamellisieren und mit dem Rotwein und Balsamico aufgieße.
- Fast völlig reduzieren lassen, erst dann den Wildfond, sowie die gestoßenen Wacholderbeeren, Pfefferkörner und 1 El Rosmarin, in einem Laschenteebeutel, dazu geben.
- 3 – 4 min. zusammen verkochen, auf die benötigte Menge reduzieren und mit den vorbereiteten Schalotten, 3 – 4 min. leise köcheln lassen, garen.
- Kurz vor dem Servieren die Trauben dazu geben, nach schmecken.
- Die Haselnuss – Spätzle:
- Die Haselnüsse in brauner Butter zunächst anschwenken, bräunen und die Spätzle dazu geben, salzen, etwas pfeffern und mit einem Strich Muskatnuss würzen.
- Anrichtevorschlag:
- Die Rehrückenmedaillons mit / an den Schalotten und Trauben anrichten, das Gros der Soßen und die Haselnuss – Spätzle extra reichen.
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