Wild

Wildtaubenbrust mit Feigensenf, Rotwein – Pfeffersoße, Steinpilze und Spargel, Schupfnudeln

Für die bevorstehende Jagdzeit, edel und lecker, einfach und schnell

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 3 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

2 große Wildtauben, küchenfertig (1/2 Brust p. P.)
4 gehäufte Tl Feigensenf
1 Gläschen brauner Wildfond aus dem Supermarkt
½ l trockener Rotwein
2 cl Cognac oder Weinbrand
Wildgewürze, Salz. Pfeffer
Etwas Butterschmalz, Öl
300 g Röstgemüse aus groben Zwiebeln, Möhren. Sellerie
1 Tl Tomatenmark
4 El geriebenes Weißbrot
Für die Beilage:
400 g Fingernudeln blanchiert, der Einfachheit halber aus dem Supermarkt
300 g feste, geputzte Steinpilze in groben Stücken
300 g grüner Spargel in 3 cm langen Stücken
Etwas Butter
2 El gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Zunächst aus den Tauben die Brüstchen mit dem Flügel heraus schneiden und mit Wildgewürz, Cognac, Rotwein und etwas Öl
ca. 2 Stunden marinieren.
Der Soßenansatz:
Die Karkasse und die Keulen klein hacken, in heißem Öl anbraten, Farbe nehmen lassen.
Das Röstgemüse und das Tomatenmark dazu geben, 2 – 3 min. auf der Flamme glacieren.
Mit etwas Wasser, Rotwein, dem braunen Wildfond und dem Einlegefond aufgießen, bedecken.
Ca. 2 Stunden leise auskochen lassen, danach passieren und auf die benötigte Menge von 8 – 10 El reduzieren.
Gut mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, vor dem Servieren ev. noch etwas braune Butter unterrühren.
Das Gemüse und die Fingernudeln:
Die Steinpilze putzen, mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern und in gleichmäßig große Stücke schneiden.
Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker „bissfest“ blanchieren. Sofort abkühlen und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden.
Zunächst die Steinpilze in Butter scharf anbraten, würzen, Farbe nehmen lassen.
(Nicht zuviel auf einmal in die heiße Pfanne geben, ev. in 2 Partien braten)
Dann folgen die Spargelstücke für weitere 2 – 3 min., salzen pfeffern. In einer 2. Pfanne die Fingernudeln in Butter braten, bräunen und mit dem Gemüse mischen, schwenken und die Petersilie dazu geben.
Die Taubenbrüstchen:
Aus der Marinade nehmen, salzen und pfeffern, in heißen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, die Pfanne zurückziehen.
Jeweils mit einem Tl Feigensenf einstreichen und mit den Semmelbröseln bestreuen. Für 4 – 5 min. in der obersten Schiene des auf 180 ° C vorgeheizten Backofens schieben.
Danach bei geöffneter Tür noch 2 – 3 min. „ausruhen“ lassen, rosa halten.
Anrichtevorschlag:
Das Steinpilze – Spargelgemüse mit den Schupfnudeln auf vorgewärmten Tellern portionieren, die Brüstchen nur einmal schräg tranchieren, obenauf anrichten.
Die Rotwein – Pfeffersoße drum herum geben, sofort zu Tisch geben.