Wild

Rebhuhnkoteletts, gefüllt

Aus der Sterneküche, edel in der Jagdsaison, für den ambitionierten Hobbykoch / Köchin, einfach zum Niederknien

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

4 junge Rebhühner, ausgenommen, küchenfertig
Ca. 100 g Schweinenetze (beim Metzger vorbestellen)
4 Scheiben Gänseleber
¼ l Wildfond aus dem Supermarkt
8 Scheiben Gänseleber
8 Scheiben Trüffel
4 El Portwein
2 El Cognac
50 g Butter
2 el Sahne
100 g Crème fraiche oder Crème double
1/4 l trockener Rotwein
1 mittelgroße Zwiebeln in groben Würfeln
1 Stange Frühlingslauch in groben Würfeln
1 kleine Möhre in groben Würfeln
1 Tomate, gewürfelt
Salz, Pfeffer, 5-6 gedrückte Wacholderbeeren, 1 Thymianzweig
Für die Füllung:
125 g mageres, gewolftes Schweinefleisch
80 g grüner, ungesalzener Speck
Die Leber und Herzen der Rebhühner, grob gehackt
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Eigelb
Etwas Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitung der Rebhühner:
Die Schweinenetze gut wässern, Rebhühner „abflämmen“, ausnehmen, waschen. Die Oberkeulen auslösen.
Die Galle der Lebern entfernen und mit den Herzen an die Seite legen, ebenso die ausgelösten Oberkeulen.
Die Brust mit dem Flügel auslösen, beidseitig vom Mittelknocken schneiden, vorsichtig heraus lösen.
Die Flügel etwas putzen und Alles zunächst in dem Portwein und Cognac einlegen, marinieren.
Der Soßenansatz:
Die Knochen hacken und in einem Bräter anbraten, Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse und die Tomatenwürfel dazu geben, ebenso die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren und den Thymianzweig;
3 - 4 min. zusammen braten, schmoren lassen.
Mit dem Wildfond, dem Rotwein und dem Einlegefond aufgießen;
2 Stunden leise köcheln lassen.
Danach alles durch ein feines Küchensieb passieren und mit Crème double auf die benötigte Menge reduzieren.
Nachschmecken und mit etwas kalter Butter „aufmixen“, nicht mehr kochen lassen.
Die Füllung:
Die Schalotten in Butter andünsten und die Lebern dazu geben,
1 - 2 min. zusammen schwitzen lassen, etwa abkühlen lassen.
Das Schweinefleisch mit dem Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, salzen und pfeffern und mit den Lebern und etwas Trüffelfond und Sahne glatt verarbeiten.
Die Rebhuhnkoteletts:
Die Schweinenetze ausbreiten und in 20 X 20 cm große Vierecke schneiden.
Eine dünne Schicht von der Füllung in Größe der Rebhuhnbrust aufstreichen und darauf zuerst die Oberkeule setzen.
Den Vorgang wiederholen und auf die Füllung die Gänseleber und die Trüffelscheiben legen, dann folgen die Brüstchen.
Wiederum etwas Füllung darüber geben und die Schweinenetze darüber schlagen, einhüllen..
Alles etwas formen, wobei der Rebhuhnflügel den Koteletteknochen darstellen sollen.
In Butter kurz anbraten und weitere 10 min. bei 200° C in den Backofen geben, rosa halten.
Anrichtevorschlag:
Dazu reiche ich ein feines Wirsinggemüse, oder auch buttrigen Rosenkohl mit Maronen, Sellerie - Kartoffelstampf, auch Kartoffelgebäck z. B. Herzoginkartoffeln