Wild

Hirschrückensteaks mit Waldpilz - Mille - Feuille, Calvados-Rotweinsoße

Edel, für den besonderen jagdlichen Anlass, mit Waldpilz-Mille-Feuille

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

8 Stück küchenfertig parierte Hirschrückensteaks à 80 g
Etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Wildgewürze
Für das Waldpilz-Mille-Feuille:
8 Stück T.K. Blätterteig 5 x 8 cm groß
1 Eigelb mit 1 El Wasser verklappert
500 g Waldpilze der Saison wie: Steinpilze, Pfifferlinge, teinchampignons etc.
2 Schalotten, fein geschnitten
1 kleiner, saurer Apfel in kleinen Würfeln
1 El gehackte Petersilie
50 g frisch geriebener Parmesan zum Überbacken
Etwas Butter
Für die Calvados - Rotweinsoße:
1 Gläschen Wildfond aus dem Supermarkt
250 ml trockener Rotwein
1 Tl Dijon Senf
2 fein geschnittene Schalotten
2 cl Calvados
Salz, Pfeffer, etwas Puderzucker

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Das Waldpilz - Mille - Feuille:
Zunächst den Blätterteig auftauen und dünner rollen
Auf eine Größe von 5 x 8 cm schneiden, mit dem verklapperten Eigelb, mittels eine Kückenpinsels ,gleichmäßig einstreichen.
Auf Backpapier legen und 10 - 12 min. goldgelb backen, auskühlen lassen.
Die Pilzmasse, Duxelle:
Die Pilze putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Pinsel säubern. In kleine Würfel schneiden; ebenso den Apfel,
Die Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig andünsten und zunächst die Pilze dazu geben. Salzen und pfeffern, 2 - 3 min. zusammen schmoren lassen. De Apfelwürfel und die Petersilie dazu geben; weitere 2 3 min. weiter schmoren, garen.
Auskühlen lassen und auf die Blätterteigscheiben ½ cm hoch streichen.
Den Vorgang wiederholen, zwei Scheiben übereinander setzen und mit einer Schicht Pilzmasse enden. Mit Parmesan gleichmäßig bestreuen und im Ofen unter den Grillschlangen goldgelb überbacken.
Die Hirschsteaks:
Gern mariniere ich die Medaillons am Vortag mit etwas Rotwein, Cognac, Wildgewürzen und Walnussöl und lasse sie mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank durchziehen.
Heraus nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 160° C,
12 - 15 min. zu Ende garen, rosa halten.
Die Calvados - Rotweinsoße:
Die Zwiebeln in Butter mit etwas Puderzucker anschwitzen, den Dijon Senf verrühren und mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen. Auf die benötigte Menge, einkochen lassen, mit dem Calvados nachschmecken und mit etwas kalter Butter „aufmontieren“, nicht mehr kochen lassen.
Anrichtevorschlag:
Die rosa Hirschsteaks mit der Soße überziehen und ein Waldpilz-Mille-Feuille dazu placieren, dass als Beilage völlig ausreicht.