Geschmorte Hasenkeule in Rotwein - Schokoladensoße, mit Maronen, Pilzen und Rosenkohl

Saisonal, bürgerlich und einfach stimmig

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 4 Stück frische Hasenkeulen ohne Schlussknochen, gehäutet
• 1 mittelgroße Zwiebeln in groben Stücken (Mirepoixe)
• 1 Möhre in groben Stücken (Mirepoixe)
• 50 g Knollensellerie in groben Stücken (Mirepoixe)
• 1 Gläschen Wildfond aus dem Supermarkt
• 1 Tl Tomatenmark
• ½ l trockener Rotwein
• 30 g Bitterschokolade
• 1 El Johannisbeergelèe
• Wildgewürz, gestoßen aus: 6 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner,
• 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 1 fein geschnittene Knoblauchzehe
• Etwas Orangen und Zitronenschale
• ½ Stange Zimt
• Etwas Butterschmalz
• Für das Gemüse:
• 150 g Maronen vakumiert, aus dem Supermarkt
• 200 g gleichmäßig kleine Steinchampignons
• 300 g gleichmäßig kleiner Rosenkohl
• 1 mittelgroße Zwiebel in Würfeln
• 30 g Butter

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Hasenkeuken:
• Die parierten Hasenkeulen am Vortag mit dem Röstgemüse, Zimt, Orangen und Zitronenschale, den Wildgewürzen und dem Rotwein einlegen, marinieren.
• Der Ansatz:
• Herausnehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und in einer Stielpfanne von allen Seiten anbraten.
• Das Einlegegemüse in einem ausreichend großen Bräter anbraten, Farbe nehmen lasen und das Tomatenmark dazu geben.
• Mit der Marinade und dem Wildfond aufgießen.
• Die Hasenkeulen wieder dazu geben und Alles ca. 60 min. zusammen schmoren lassen.
• Danach die Keulen prüfen, (sollen shr schön weich sein) heraus nehmen, warm halten und sich der Soße widmen.
• Die Soße:
• Diese, durch ein Küchensieb passieren, auf die erforderliche Menge reduzieren. Die zerkleinerte Bitterschokolade dazu geben, auflösen lassen, ebenso das Johannisbeergelèe. Nachschmecken, ev. leicht mit etwas Speisestärke „sämig“ binden und die Keulen wieder dazu geben.
• Das Gemüse:
• Den Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser 6 - 7 min. „bissfest“ blanchieren, in kaltem Wasser abkühlen.
• Die Steinchampignons kurz unter fließendem Wasser abspülen, halbieren,
• Die Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen und zunächst die Maronen 2 min. anbraten.
• Dann folgen für 3 - 4 min. die Champignons und zuletzt der Rosenkohl. Salzen, pfeffern und etwas Muskatnuss darüber geben.
• Anrichtevorschlag:
• Aus den Keulen zunächst den Schlußknochen und den mittleren Röhrenknochen heraus schneiden, das Fleisch portionieren.
• Das Gemüse zunächst auf einem vorgewärmten Teller geben und das Fleisch drum herum placieren, saucieren.
• Gern reiche ich dazu krosse Kartoffelplätzchen.