Fasanenbrust in Serranoschinken gebraten, mit Rahmäpfeln, Riesling Sauerkraut, Gin-Rahmsoße

Saisonal, stimmig in der Jagdsaison, edel, gut vorzubereiten

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 2 schussfrische, gerupfte Fasane
• 60 g dünn geschnittener Serrano Schinken
• 2 - 3 Cox Orange Äpfel
• 1 Becher Sahne
• 1 Becher Crème fraiche
• Etwas Mirepoixe aus:
• 2 mittelgroßen Zwiebeln, grob geschnitten
• 1 Möhre, grob geschnitten
• 100 g Sellerieknolle, grob geschnitten
• 1 Tl Tomatenmark
• 4 Cl Gin
• 1 Gläschen Wildfond aus dem Supermarkt
• Wildgewürze aus: 5-6 Wacholderbeeren, grob gestoßen, 5-6 Pfefferkörnern, grob gestoßen, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt,1 Thymianzweig, etwas Majoran
• 1 fein geschnittene Knoblauchzehe
• Etwas Zitronen und Orangenschale
• Etwas Butterschmalz und Öl

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Vorbereitungen:
• Aus den vorbereiteten Fasane zunächst die Keulen abschneiden, die Brüste heraus lösen.
• (Das geht recht einfach, erledigt ev. auch der Wildhändler).
• Die Karkassen klein hacken, ebenso die Unterkeulen von den Oberkeulen im Gelenk trennen, abschneiden.
• Nur die ausgelösten Oberkeulen mit braten, die gehackten Unterkeulen mit zum Soßenansatz geben.
• Der Soßenansatz: (Kann man gut am Vortag erledigen)
• Die Karkassen in einem Bräter scharf anbraten, Farbe nehmen lassen und das Röstgemüse dazu geben.
• Wiederum 4 - 5 min. braten, dann das Tomatenmark und die Gewürze hinzufügen. Mit dem Wildfond und etwas Wasser aufgießen, bedecken. Leise 2 - 3 Stunden „simmern“ lassen, anschließend passieren.
• Auf die benötigte Menge mit Crème fraiche reduzieren lassen, nachschmecken und mit dem Gin vollenden und ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden.
• Die Rahmäpfel:
• Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, etwas Zitronensaft darüber geben.
• In einen, passenden, lachenTopf dicht an dicht setzen und „deckend “ mit Sahne zugießen.
• Auf dem Herd ganz kurz aufkochen lassen, bis die die Sahne aufschäumt, zurücknehmen, auskühlen lassen.
• Danach immer 2 Scheiben über einander setzen.
• Die Fasanenbrüste und die Oberkeulen:
• Von allen Seiten pfeffern, wenig salzen, denn der Serrano Schinken enthält ja auch noch etwas Salz. Nunmehr in Schinken „einhüllen“ und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz anbraten, leicht Farbe nehmen lassen. (Das geht in einer Stielpfanne ganz gut)
• In den auf 160° C vorgeheizten Backofen für ca. 15 min. schieben, keinesfalls übergaren; die Brust sollte noch leicht rosa bleiben.
• Anrichtevorschlag:
• Gern reiche ich meine Fasanenbrust einmal schräg tranchiert mit einem hellen Riesling oder Champagnerkraut und den leckeren Rahmapfel an, dazu die satte, stimmigen Ginrahmsoße.
• Dazu passen Kartoffelplätzchen oder ein rustikaler Sellerie-Kartoffelstampf.