Geschmorte Rehschulter in Rotwein mit Honigbirnen und Rahmwirsing

Der zarte Wildgenuss, mit Niedrigtemperatur gegart.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 150 Minuten
Zutaten für 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 1 „schussfrische Rehschulter“ ohne Haxe, ausgelöst, gebunden
• 3/4 l trockener Rotwein
• 1 Glas brauner Wildfond
• Röstgemüsein groben Stücken aus: 1 Möhre 50 g Knollensellerie 2 1 mittelgroßen Zwiebeln
• Wildgewürze aus: 5 - 6 Wacholderbeeren, 6 - 8 Pfefferkörnern,
• 1 Lorbeerblatt,1 gedrückten Knoblauchzehe,1 Thymianzweig
• 1 El Tomatenmark
• 1 El Johannisbeergelèe
• Etwas Rapsöl zum Anbraten
• Für die Honigbirnen:
• 3 vollreife, frische Birnen in groben Spalten
• 25g Butter
• 2 El Bienenhonig
• Etwas Zimtpulver
• Saft einer ½ Zitrone
• 2 cl Williams Birnengeist
• Für den Rahmwirsing:
• 600g jungen Wirsing, geputzt, in 3m großen Blättern geschnittenen
• 1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnittene
• 100 ml Crème fraiche
• Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
• Etwas gemahlener Kümmel

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Rehschulter:
• Die Rehschulter von der Haxe befreien und das Schulter Schild auslösen .
• Von den äußeren Häuten befreien, wieder zusammen legen und in der natürlich gewachsenen Form binden.
• (Das macht unter Umständen der Wildhändler)
• Der Ansatz:
• Die Schulter mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und in einem ausreichend großen Bräter in heißem Öl anbraten,
• Farbe nehmen lassen, zunächst heraus nehmen.
• Das Röstgemüse in den Bräter geben und scharf 3 - 4 min. anbraten. Mit dem Wildfond und Rotwein aufgießen, etwas reduzieren lassen.
• Die Wildgewürze sowie Rehschulter wieder dazu geben.
• Alles in den auf Niedrigtemperatur bei ca.100° C in den vorgeheizten Backofen schieben. 2 - 2,5 Stunden und schonend garen.
• Danach die Schulter prüfen, anschneiden und in Silberfolie kurz warm halten.
• Die Soße:
• Den Schmorfond durch ein feines Küchensieb passieren, auf die benötigte Menge reduzieren, Johannisbeergelèe dazu geben, nachschmecken.
• Der Rahmwirsing:
• Die gewürfelten Zwiebeln in Butter glasig angehen lassen und den vorbereiteten Wirsing dazu geben.
• Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss, ev. gemahlenem Kümmel würzen.
• Mit Crème fraiche und 2 El Wasser aufgießen, leise "bissfest" schmoren lassen.
• Die Honigbirnen:
• Den Honig in die braune Butter geben, dann folgen die mit Zitrone marinierten groben Birnen Spalten. Abgelöscht wird mit dem Birnengeist, alles 3 - 4 min. glacieren.
• Anrichtevorschlag:
• Die Rehschulter in 1 cm dicke Scheiben schneiden und die Honigbirnen placieren. Die Soße untergiessen, den Rahmwirsing extra reichen.