Reh-Saltimbocca auf jahreszeitlichem Pilzallerlei

Schnell und einfach gemacht, unwahrscheinlich lecker

(4 Personen)
Für die Reh-Saltimbocca:
8 gleichmäßige Schnitzel aus der Oberschale oder großen Nuss geschnitten, à 80g schwer
100g Serrano Schinken in Scheiben
8 frische Salbei Blätter
¼ l trockener Rotwein
1 Gläschen Wildfond aus dem Supermarkt
2 fein geschnittene Schalotten
Etwas frischen Rosmarin, Thymian zum Braten
5-6 Pfefferkörner, 5-6 Wacholderbeeren
Etwas Butterschmalz
20g kalte Butter
Für das Pilzallerlei:
800g gemischte Waldpilze nach Marktangebot, wie:
Steinpilze, Wiesenchampignons, Pfifferlinge, Maronen, Stockschwämmchen
50g magerer, gewürfelter Speck
2 fein geschnittene Schalotten
2 El gehackte Petersilie
Gewürze

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Das Pilzallerlei:
Die Waldpilze zunächst putzen, keinesfalls waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp abputzen, auf gleiche Größe schneiden.
Den Speck anbraten, dann folgen die Zwiebeln und nach weiteren
2 min. die vorbereiteten Pilze. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen 4-5 min. braten, schmoren.
Vor dem Servieren die gehackte Petersilie dazu geben.
Die Rehschnitzel:
Die Rehschnitzel zwischen 2 Klarsichtfolien sanft und gleichmäßig groß plattieren.
Jeweils 2 Salbbeiblätter und zwei zugeschnittene, dünne Scheiben Serrano Schinken darüber geben. Das zweite Rehschnitzel darüber legen und Alles mit einem Zahnstocher zusammen stecken.
Wenig salzen und pfeffern und in recht heißem Butterschmalz mit den Kräutern von jeder Seite 1-2 min anbraten.
Heraus nehmen, warm stellen.
Die Wildsoße:
Die Schalottenwürfel in der gleichen Pfanne glasig angehen lassen. Mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen, 3-4 min auf die benötigte Menge reduzieren lassen.
Nachschmecken und mit etwas kalter Butter „aufmontieren“.
Anrichtevorschlag:
Die Reh-Saltimbocca auf dem Pilzallerlei anrichten und die Soße drum herum verteilen. Ergänzen kann das Ganze mit Fingernudeln, verschiedene Teigwaren, gebackene Kartoffeln oder auch glacierten Birnen, Äpfeln oder Feigen.