Wild

Rehrückenfilet in Haselnussbrot auf Pfefferrahm

Schnell und einfach beschrieben, ideal für die gestresste Hausfrau.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Dieses Kochrezept wurde von 1 Person mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

750 - 800 g schierer, bratfertiger Rehrückenstrang
(Erledigt sicherlich der Wildhändler, Sehnen, Abschnitte und Parüren mit geben lassen)
3 - 4 recht dünne Scheiben rustikales Haselnussbrot
Wildgewürze wie:
Gestoßene Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Thymian
Etwas Röstgemüse, Mirepoixe aus groben Zwielbeln, Sellerie, Porrèe
¼ l Wildfond aus dem Supermarkt
1 Tl Tomatenmark
1 Becher Crème fraiche
1 El Johannisbeergelèe
Etwas Butterschmalz zum Braten
Salz und Pfeffer

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Rehrückenfilet in Haselnussbrot:
Den bratfertige parierten Rehrückenstrang zunächst in flache und hohe Seite halbieren, salzen und pfeffern
(Denn nur gleichmäßig Großes brät auch gleichmäßig)
Von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Etwas auskühlen lassen und dann im Haselnuss Brot einrollen, überstehendes Brot abschneiden.
Der Pfefferrahm:
Die Abschnitte mit dem Röstgemüse in der gleichen Pfanne 5 - 6 min. anschwitzen. Das Tomatenmark und die gestoßenen Wildgewürze dazugeben, etwas rösten lassen. Nach 3-4 min. mit dem Wildfond aufgießen,ca. 30 min. leise köcheln. Durch ein Küchensieb passieren und mit Crème fraiche verkochen, auf die benötigte Menge reduzieren. Ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden, nachschmecken, ev. vor dem Servieren etwas kalte Butter unterrühren.
Den eingeschlagenen Rehrücken in Butter vorsichtig in einer Stielpfanne mit Butterschmalzm, bei mäßiger Hitze von allen Seiten anbraten. Farbe nehmen lassen und für ca.10 min. in den auf 160° C vorgeheizten Backofen schieben, Medium halten, danach ca.
3 min. „ausruhen lassen“ und anschließend portionieren, tranchieren.
Anrichtevorschlag:
Dazu passen eigentlich alle „Wild typischen Beilagen“ wie:
Verschiedene Kohlsorten, Speckböhnchen, gebratene frische Pilze, Teigwaren, Fingernudeln oder gebackene Kartoffeln, Preiselbeeren, Johannisbeergelèe, Pfefferkirschen etc.