Geflügel

Mastpoulardenbrust mit Trüffeln und Gänseleber, Rosenkohlblätter

Etwas ausgefallen Edles für den besonderen Anlass, schneller gemacht, als gedacht!

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

2 Stück frische Maispoulardenbrüste am Knochen
Grob geschnittenes Röstgemüse: aus:
2 mittelgroßen Zwiebeln, 1Möhre, etwas Knollen - oder Staudensellerie, etwas Porrèe.
1/4 l brauner Geflügel - Bratensaft (Aus dem Supermarkt)
2 cl Cognac
Etwas trockener Rotwein
Etwas Butter und Butterschmalz
Etwas Sonnenblumen
Salz, Pfeffer
1 kleine frische Trüffel (Geht auch mit einer Konserve)
80 - 100 g getrüffeltes Gänseleberparfait
650 g frischen Rosenkohl

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Der Soßenansatz:
Die Poulardenbrust zunächst waschen und auslösen.
Die Knochen klein hacken und in etwas Öl anbraten, Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse und 1 Tl Tomatenmark dazu geben, angehen lassen. Mit etwas Rotwein, dem Cognac und dem Geflügel - Bratensaft ablöschen, auskochen lassen.
Passieren, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken und mit etwas kalter Butter "aufmixen".
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Die Vorbereitung der Poulardenbrust:
Die Poulardenbrust waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und vorsichtig mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden.
Zwei bis drei dünne Scheiben Trüffel unter der Haut schieben und in die Tasche 2/2 Scheiben Gänseleberparfait placieren.
Alles mit einem Zahnstocher zusammen stecken, verschließen.
Die Zubereitung der Poulardenbrust:
Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. In heißem Butterschmalz anbraten, Farbe nehmen lassen.
Auf etwas Röstgemüse legen und alles in auf Niedertemperatur, bei 100° C in den vorgeheizten Backofen schieben, leise, vorsichtig zu Ende garen. Zeitig heraus nehmen, zart rosa lassen, in Alufolie warm halten.
Die Rosenkohlblätter.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter abnehmen. Die Herzen separat halten und in kochendem Salzwasser „bissfest“ blanchieren.
Die Herzen in einer Stielpfannezunächst mit einigen gehackten Schalotten in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.
Dann folgen die Rosenkohlblätter, die nur wenige min. brauchen um gar zu werden.
Anrichtevorschlag:
Die Poulardenbrust 2 mal, recht schräg einmal tranchieren, damit die edle Füllung zur Geltung kommt. An dem Rosenkohlblättern auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Gern reiche ich dazu ein sahniges Kartoffel Gratin und gebe die Soße à part.