Geflügel

Barbarie Entenbrust mit einer pikanten Pfefferorangenauflage

Mit einem Pilzallerlei - Das jahreszeitliche Rezept hier schnell und einfach mit frischen Zutaten beschrieben

Zutaten

(4 Personen)
4 kleine, weibliche Barbarie Entenbrüste
1 sauerer Apfel
4-5 Backpflaumen
1/4 l trockener Rotwein
Etwas Butterschmalz
4-5 Schalotten in kleinen Würfeln
20-30g Pinienkerne
2 Orangen
1 Zitrone
800g frische, gemischte Pilze wie: Pfifferlinge, Steinchampignons, Steinpilze etc
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Entenbrüste parieren, die Haut etwas verdünnen und gitterförmig einritzen.
Aus dem Rotwein, dem Saft einer Orange und einer ½ Zitrone, gestoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, zwei Nelken, etwas Ingwer, 1 Zimtstange, Zitronen und Orangenschale sowie etwas Öl eine Marinade herstellen und darin die Entenbrüste einlegen. (Am Besten über Nacht)
Die Auflage:
Die Orangen filieren und die Segmente halbieren. Ebenso die Backpflaumen und den Apfel in grobe Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Stielpfanne bräunen.
Die Pilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, sonder mit einer Bürste oder Küchenkrepp säubern; auf gleiche Größe schneiden. Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig angehen lassen, die Apfelwürfel, die Pflaumen und die Pinienkerne dazu geben.
Zuletzt folgen die Orangenstückchen. Salzen, pfeffern und erst einmal an die Seite stellen.
Das Pilzallerlei:
Einige gewürfelte Schalotten glasig angehen lassen und die vorbereiteten Pilze dazu geben, salzen und pfeffern. Alles 4-5 min. zusammen braten, Farbe nehmen lassen. Gehackte Petersilie darüber geben.
Die Entenbüste:
Aus der Marinade nehmen und abtupfen. Salzen und pfeffern und in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Auf einem Backblech in dem 120°-140° C vorgeheizten Backofen für ca. 25 min. schieben. Danach prüfen, heraus nehmen und
die Auflage darüber placieren, weitere 5-6 min. im ausgestellten Backofen „ausruhen“ lassen.
Die Bratpfanne mit der Marinade ablöschen, etwas reduzieren lassen und einige Stücke kalter Butter darunter heben. Nachschmecken, nicht mehr kochen lassen.
Anrichtevorschlag:
Die Entenbrüste richte ich auf den geschmorten Pilzen an, gebe die Soße drum herum.