Geflügel

Entenkeulen mit Orangen und Schalotten geschmort, hausgemachte Porrèe - Gemüse Fleckerln.

Die vereinfachte Form der französichen Ente à la Orange

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

8 Stück frische Entenkeulen
3 Orangen
1 Zitrone
250 g Schalotten
3 kleine Bund Frühlingslauch
1/4 l trockener Rotwein
Salz, Pfeffer,1 Lorbberblatt,etwas Beifuss,Thymian,
1 Glas brauner Entenfond
Etwas Grand Marnier oder Cointreau
Butterschmalz
Gewürze
Für den Fleckerln - Teig:
300 g Weizenmehl
3 ganze Eier
30 g flüssige Butter
Salz, Muskat, etwas kaltes Wasser

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Entenkeulen:
Putzen, waschen und die Oberkeulen von den Unterkeulen trennen.
Das Fleisch einen Tag vorher in Rotwein, dem Saft und der Schale einer Orange und einer 1/2 Zitrone, den Schalotten, Pfefferkörnern,
1 Lorbeerblatt, Beifuss und etwas Thymian einlegen.
Die gewürzten, leicht gemehlten Entenkeulen in einem Bräter etwas Butterschmalz von allen Seiten anbraten.
(Durch die Mehlen der Entenkeulen erhält man eine leichte Bindung des Schmorfonds)
Mit dem Einlegefond auf gießen und leise 30 - 45 Minuten schmoren lassen. 10 min. vor Ende der Garzeit die Schalotten dazu geben
Der hausgemachter Nudelteig:
.Das Weizenmehl in eine passende Schüssel geben, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Die Eier dazu geben und mit etwas kaltem Wasser zu einem festen Teig verarbeiten, fdie lüssige Butter hinzu fügen.
Ca. 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen und erneut aufarbeiten.
Zu dünnen Platten ausrollen, in 3 cm große Karos / Fleckerln schneiden.
Die Fleckerln in kochendem Salzwasser 6 - 8 min. „al dente“ kochen, abschütten.
Das Gemüse:
Den Frühlingslauch putzen, waschen und schräg halbiert in 3 cm große Stücke schneiden.
In etwas Butter 2 - 3 Minuten anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.
Fleckerln dazu geben und zusammen weitere 2 - 3 Minuten braten.
Die Entenkeulen " ausstechen ", prüfen und warm halten, damach ev. noch in brauner Butter kross nachbraten; die Schalotten darüber geben.
Den Schmorfond reduzieren, mit Grand Marnier und Orangensaft nachschmecken. Mit etwas kalter Butter aufmixen; über die Entenkeulen geben
Anrichtevorschlag:
Gern serviere ich zu diesem Gericht glacierte Orangenscheiben als Garnitur auf den Entenkeulen.
Dazu brenne ich etwas " hellen Caramel " in dem ich etwas Zucker in einer Stielpfanne caramelisiere und mit etwas Orangensaft und Cointreau ablösche.
Reduziere und dann die geschälten, entkernten Orangenscheiben dazu gebe.