Geflügel

Mais Poularden mit Parmaschinken - Trauben in Portwein, gebackener " Winterspargel".

Poularde in Portwein, schon fast vergessen, lecker das ganze Jahr über

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für die Poularde:
1 frische Poularde à 1,5 - 1,7 kg
Etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Für die Soße:
1 Gläschen brauner Geflügelfond aus dem Supermarkt
1/2 l trockener Portwein
250 g Röstgemüse in groben Stücken aus:
Möhre, Staudensellerie Porrèe, Zwiebelm, 1 Thymianzweig
1 Tl Tomatenmark
Für die gebackenen Schwarzwurzeln:
400 - 500 g heschälte Schwarzwurzelm
1 Zitrone
2 Eier, mit 2 El Milch verklappert
Frisch geriebenes Weißbrot für die Panade
Etwas Butterschmalz
Für die Garnitur:
200 g blaue Tafeltrauben, entkernt
50 - 60 g Parma Schinken in Streifen

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Poularde putzen, unter fließendem Wasser auswaschen.
Die Keulen abschneiden, Oberkeule von der Unterkeule trennen.
Die Oberkeule so halbieren dass 2 mundgerechte Stücke entstehen.
Die Brust ebenfalls halbieren und in 2 - 3 Stücke schneiden,
Der Ansatz:
Die Geflügelteile mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben. In heißer Butter mit etwas Öl anbraten, Farbe nehmen lassen, heraus nehmen.
Das Röstgemüse und den den Thymianzweig
in die Pfanne geben, mit angehen lassen.
Dann folgt etwas Tomatenmark, kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond und Portwein ablöschen, die Geflügelteile wieder dazu geben.Ca. 20 - 25 min. bei geschlossenem Deckel, leise köcheln lassen.
Die Schwarzwurzeln:
Die Schwarzwurzeln mit einem Gummihandschuh schälen und sofort in Zitronenwasser legen. In 4 - 5 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salz - Zitronenwasser 4 - 5 min. blanchieren, Herausnehmen und in kaltem Wasser kurz abkühlen, mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die Stangen nunmehr mehlen, durch die verklapperten Eier ziehen und in geriebenem Weißbrot wälzen / panieren. Anschließend in reichlich Butterschmalz goldbraun backen.
Die Soße:
Die Geflügelteile prüfen, sie sollten keinesfalls übergart sein, sondern noch "rosa" und saftig sein.
Heraus nehmen, warm halten und den Fond passieren.
Ev. entfetten, auf die benötigte Menge reduzieren lassen, nach schmecken, leicht mit Speisestärke sämig binden.
Mit etwas kalter Butter aufmontieren, aufmixen, damit eine "samtige" Konsistenz entsteht.
Die Geflügelteile wieder in die Soße geben, nicht mehr kochen lassen.
Anrichtevorschlag:
Die Parma Schinkenstreifen in etwas Butter, mit den entkernten, halbierten Trauben anschwenken und über den Geflügelteiilen anrichten
Den gebackene "Winterspargel" extra reichen, dazu gebe ich einen "schlotzigen" Safranrisotto.