Geflügel

Perlhuhnbrust mit Serano Schinken auf Berglinsen, Austernpilzen und Frühlingszwiebeln

Das nordafrikanische Wildgeflügel, wirklich wert einmal wieder gekocht zu werden

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

4 frische Perlhuhnbrüstchen mit Knochen
120 g dünn geschnittener Serano Schinken
80 - 100 g grüne Berglinsen
600 g Austernpilze
2 Bund Frühlingslauch
Etwas braunen Geflügelfond
(Das kann auch ein gutes Fertigprodukt sein)
1/8 l trockener Rotwein
2 - 3 Schalotten
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Tl Tomatenmark
Etwas Butter und Butterschmalz
1 El gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Perlhuhnbrüstchen zunächst auslösen und parieren. Die Knochen klein hacken und in einem Brattopf anrösten.
2 Zwiebeln, 1 Möhre und etwas Sellerie, grob gewürfelt, dazu geben, alles zusammen 3 - 4 min. gut angehen lassen.
Das Tomatenmark dazu geben, verrühren und mit Rotwein ablöschen.
Mit dem Geflügelfond aufgießen und ca. 2 Stunden leise auskochen lassen. Passieren, reduzieren, nachschmecken.
Die Austernpilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen, nur abbürsten, auf gleiche Größe schneiden.
Gehackte Schalotten glasig anschwitzen, Pilze dazu geben, würzen, 4 - 5 min. schmoren lassen, die gehackte Petersilie darüber geben.
Die Linsen gut waschen und mit einigen angeschwitzten Schalotten und etwas von dem Einweichfond „al dente “ kochen. Mit einigen Tropfen Balsamico nach eigenem Geschmack vollenden, kurz halten.
Die Frühlingszwiebeln putzen und auf gleiche Größe schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2 - 3 min. blanchieren. In Eiswasser abkühlen, in brauner Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Perlhuhnbrüstchen pfeffern, wenig salzen (wegen des Schinkens) und in brauner Butter kurz eine halbe min. auf jeder Seite anbraten.
Heraus nehmen, etwas abkühlen lassen.In Serrano Schinken einhüllen und wieder in die Bratpfanne legen.
In den auf 180° vorgeheizten Backofen, für 10 - 12 geben, heraus nehmen, prüfen und etwas ausruhen lassen.
Den Bratensaft ablöschen, etwas einkochen lassen, zur Soße geben und auf diese auf die benötigte Menge reduzieren. Mit etwas kalter Butter aufmontieren, nicht mehr kochen lassen.
Anrichtevorschlag:
Die tranchierten Perlhuhnbrüstchen auf den leicht säuerlichen Linsen anrichten, Austernpilze und Frühlingszwiebeln drum herum platzieren, die Rotweinjus angießen.
Der etwas neutrale Perlhuhngeschmack in Verbindung mit dem Serrano Schinken und den würzigen Linsen, sowie der Rotweinjus bilden eine reizvolle geschmackliche Synthese.