Geflügel

Supreme von Maispoulardenbrust in Chablis, mit Krebsschwänzen und Spitzmorcheln

Etwas "Edles für den besonderen Anlass", frisch, leicht und einfach umzusetzen

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

4 frische Maispoulardenbrüste mit Haut und Knochen
250 g helles Suppengemüse
1/2 Chilischote
20 - 25 g getrocknete Spitzmorcheln
150-200g küchenfertige Krebschwänze
Für die Soße:
2 Schalotten, fein gewürfelt
1/4 l Chablis
60 g kalte Butter
1/2 Becher Sahne
1 Becher Crème fraiche
1 El Mehl mit kalter Butter verknetet
Salz, weißer Pfeffer, etwas Zitronensaft

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Die Spitzmorcheln in kaltem Wasser 1 / 2 Stunde einweichen, im "Einweichfond" 3 - 5 min.weich köcheln .
1 El Mehl mit kalter Butter verknetet
Die Poulardenbrüstchen zunächst auslösen; die Haut und die Knochen mit dem Suppengrün zu einem kleinen, kurzen Fond
mit 1 Lorbeerblatt, 2 Nelkenköpfen und der Chilischote ansetzen.
1 - 2 Stunden leise auskochen lassen, kurz halten, passieren, ev. entfetten.
Der Ansatz:
Die Poulardenbrust mit Salz und gemahlenem weißen Pfeffer würzen und in eine gebutterte feuerfeste Form setzen, mit flüssiger Butter bestreichen.
Den Chablis angießen, mit Silberfolie verschließen.und
für ca. 15 min. in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen schieben.
Die Brüstchen müssen äußerst schonend, auf den "Punkt", aber innen saftig, leicht rosa, gegart werden.
Die Soße:
Den Sud abschütten, mit dem Geflügelfond mischen und mit der Mehlbutter verrühren. Mit der Sahne und Crème fraiche auf die benötigte Menge reduzieren lassen, nachschmecken
Vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmixe. Die Morcheln und die Krebsschwänze wieder dazu geben, nicht mehr kochen lassen.
Anrichtevorschlag:
Die Brüstchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Soße überziehen und die Morcheln und Krebsschwänze aufteilen.
Darüber hinaus kann man Vieles dazu reichen, wie:
Spargelspitzen, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln, ein Blätterteig - Kissen, Kräuter Kartöffelchen wilder - oder Basmati Reis.
Ein glas kühler Chablis ist einfach unverzichtbar.