Geflügel

Maispoulardenbrust auf Zitronengrasschaum mit Zuckerschoten und weißem Spargel

Frühlingshaft und naturbelassen, leicht, einfach und schnell zu zubereitet

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

4 frische Poulardenbrüstchen à 180 - 200 g
Für das Gemüse:
250 - 300 g frische Zuckerschoten, geputzt, gefädelt
16 Stangen weißer Spargel
Für den Zitronengrasschaum:
1 Glas Hühnerbouillon aus dem Supermarkt
1 Zitrone, Saft und etwas Abrieb
Etwas Zitronengras, gedrückt
Etwas Möhre, 1 kleine Zwiebel,,1 Stange Frühlings - Porreè in groben Würfeln
1/4 l trockener Weißwein
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten :
Das Gemüse:
Die Zuckerschoten putzen und ev. Fäden entfernen. In kochendem Salzwasser etwa 3 - 4 min. "al dente" blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.
Den weißen Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker "al dente" blanchieren, auf gleiche Größe schneiden.
Der Grundfond für den Zitronenschaum:
Die Haut, die Knochen und Flügel der Poulardenbrust entfernen.
Mit der Brühe, dem Weißwein, Porrèe, Möhre, der Schalotte und dem gepressten Zitronenkraut ansetzen; 1 Stunde leise auskochen.
Anschließend passieren und die Poulardenbrüstchen einlegen, nur leise ca.12 - 15 min. "simmern" lassen.
(Sie müssen auf jeden Fall appetitlich zart und leicht rosa sein)
Aus dem Fond nehmen, mit flüssiger Butter bestreichen, kurz warm halten.
Der Zitronengrasschaum:
Den passierten Pochierfond mit den gedrückten Zitronengras 10 min. ausziehen lassen. Danach auf die erforderliche Menge reduzieren. Mit etwas Zitronensaft und wenig Weißwein nachschmecken.
Die kalte Butter stückweise mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine gewisse, leichte Bindung eingetreten ist.
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Die Zuckerschoten und den Spargel in etwas Brühe heiß legen.
Anrichtevorschlag:
Die vorgewärmten Teller zur Hälfte, "fächerförmig" mit den Zuckerschoten und abwechselnd mit dem Spargel auslegen.
Die Brüstchen placieren und mit dem Zitronengras Schaum übergießen, mit Kerbelblättchen garniert.
Ein tolles Bild ist entstanden.
Dazu reiche ich einem wilden Reisrisotto als Timbale in einem Förmchen oder auch Kaffee Tasse.