Gefülltes Stubenküken mit Gänseleberfüllung und Sherrysahne

Traditionell, edel, nicht für jeden Tag, der kleine Aufwand lohnt sich.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 4 frische Stubenküken à 250-3o0 g
• Für die Füllung:
• 200 g schieres Hähnchenbrustfilet für die Füllung
• 125 g frische Gänseleber oder der Einfachheit halber Gänseleberparfait
• 2 Tl gehackte Pistazien
• 20 g Spitzmorcheln, eingeweicht
• 1/2 Becher Sahne
• Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss
• Für die Sherrysoße:
• 1 Gläschen braunen Geflügelfond aus dem Supermarkt
• Etwas Butterschmalz
• Etwas Röstgemüse aus: 1 grob gewürfelten Zwiebel, 1 kleinen Möhre, etwas Stauden - oder Knollensellerie
• 4 cl trockener Sherry
• ½ Becher Crème fraiche
• Salu, Pfeffer

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise un folgenden Schritten:
• Die Füllung:
• Zunächst die Spitzmorcheln in kaltem Wasser ca.15 min. einweichen, danach fein hacken, ebenso die angerösteten Pistazien.
• Die gut gekühlten, geputzten Hähnchenbrustfilets in grobe Würfel schneiden, salzen und pfeffern, mit etwas Muskatnuss würzen.
• Im Küchenmixer mit wenig Sahne zunächst "anmixen".
• Wieder etwas Sahne dazu geben, um eine feine, schlanke und leicht glänzende Farce zu erhalten.
• Die gerösteten Pistazien und die gehackten Morcheln unter heben. Aus der Gänseleber 4 schöne Stücke schneiden.
• Das Füllen:
• Die Stubenküken unter fließendem Wasser waschen, ev. nach stoppeln und von innen salzen und pfeffern und die Füllung hinein geben. Jeweils ein Stück Gänseleber n die Mitte drücken; auch äußerlich salzen und pfeffern.
• In einem ausreichend großen Bräter in heißem Butterschmalz von beiden Seiten auf den Keulen anbraten, Farbe nehmen lassen, das Röstgemüse dazu geben.
• Für ca.25 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. Nach 20 min.aus dem Bräter nehmen, auf dem Backblech zu Ende braten; danach prüfen, etwas ausruhen lassen.
• Nunmehr sich der Sherrysoße widmen:
• Den Bratenfond mit dem braunen Geflügelfond aufgießen, etwa auf 2/3 der gesamt Menge reduzieren, passieren. Crème fraiche dazu geben, etwas weiter reduzieren und zuletzt mit dem Sherry vollenden, nachschmecken.
• Anrichtevorschlag:
• Die Stubenküken, mit einem scharfen Sägemesser halbiert , anrichten und die Sherrysoße drum herum geben.
• Dazu passt hervorragend feines, sommerliches Gemüse, in Kräuterbutter geschwenkt und junge Kartoffeln