Geflügel

Martinsgans, mit raffinierter Füllung, das beeindruckende Prachtstück

Traditionell zum Martinstag oder den Weihnachtsfeiertagen mit einer raffinierten Füllung

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 240 Minuten
Zutaten für: 4-5 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

1 frische Bauerngans, 4 - 4,5 kg schwer
1 Gläschen brauner Gänsefond aus dem Supermarkt
(Unverzichtbar, denn die Gans gibt keine ausreichende Soße her)
Für das grob geschnittene Röstgemüse:
2 mittelgroße Zwiebeln 1 Möhre, 80 g Sellerieknolle .
Gewürze aus: Etwas Beifuss, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 2 - 3 Nelken, 4 - 5 gedrückte Wacholderbeeren.
Für die Füllung:
600 g Weißbrot ohne Rinde, in groben Würfeln
1/4 lwarme Milch
50 g getrocknete Steinpilze, gehackt
80 g angeröstete Pistazien, gehackt
125 g Kurpflaumen ohne Kern
2 mittelgroße Zwiebeln in Würfeln
2 saure Äpfel in Würfeln
1 kleines Bund gehackte Petersilie
3 Eier

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Die Füllung:
Die Steinpilze zunächst 10 - 15 min. in kaltem Wasser einweichen, danach grob hacken, die Pistazien in einem Tropfen Öl anrösten.
Die Zwiebeln, Pilze, Pistazien und Petersilie hacken, die Kurpflaumen halbieren, die Äpfel grob würfeln.
Alles zu dem, in warmer Milch eingeweichtem Brot geben.
Die Eiern unterheben, nach und nach zu einer herzhaften Masse verarbeiten.
Die Gans vorbereiten:
Zunächst innen und außen unter fließendem Wasser waschen, ev. Innereien wie Lungen und Sehnen und Fett entfernen; den Hals abschneiden, trocken tupfen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer und etwas Beifuss würzen.
Nunmehr die Füllung in die Gans geben, nicht zu prall füllen.
(Geht beim Braten noch auf) Zu nähen oder mit Zahnstockern zu stecken.
Der Ansatz:
Den Gänsehals in einem ausreichend großen Bräter, ( (Geht auch in der Saftpfanne des Backofens) kurz anbraten, das Röstgemüse und die Gewürze dazu geben.
Die Gans, auf den Keulen, obenauf legen, legen. Ca.3 cm hoch mit Wasser aufgießen und in den auf 170° C vorgeheizten Backofen, zunächst für 3 - 4 Stunden schieben.
Zwischendurch immer wieder mit dem Bratenfond begießen.
Danach den Gar-Zustand der Gans prüfen, ev. etwas weiter braten.
In den letzten 20 min, bei voller Oberhitze und zugeschalteter Grillfunktion, knusprig werden lassen.
Heraus nehmen, heiß halten.
Die Soße:
Den Bratensud passieren und zusammen mit dem Gänsefond auf die benötigte Menge reduzieren. Entfetten, nachschmecken, ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.
Anrichtevorschlag:
In portionsgerechte Stücke tranchieren, soll heißen:
Zunächst die Keulen abschneiden, Ober - und Unterkeule trennen. Die Flügel ebenfalls abnehmen, die Brust heraus schneiden und 1 - 2 mal teilen.
Alles recht heiß und knusprig mit der Füllung, auf einer Servierplatte oder feuerfesten Form zu Tisch geben.