Geflügel

Martinsgans, gefüllt

Traditionell zum Martinstag

Zutaten

(4-5 Personen)
1 frische Bauerngans, 4 - 4,5 kg schwer
1 Gläschen brauner Gänsefond aus dem Supermarkt
2-3 mittelgroße Zwiebeln für das Röstgemüse
1 frische Möhre für das Röstgemüse
80g Sellerieknolle für das Röstgemüse
Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 2-3 Nelken, 4-5 gedrückte Wacholderbeeren, Beifuss
Für die Füllung:
600g Weißbrot ohne Rinde in groben Würfeln
50g getrocknete Steinpilze
80g Pistazien
125 g Kurpflaumen
2 mittelgroße Zwiebeln in Würfeln
2 saure Äpfel in Würfeln
1 kleines Bund gehackte Petersilie
3 Eier
Etwas warme Milch

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Die Füllung:
Die Steinpilze zunächst 10-15 min. in kaltem Wasser einweichen, danach grob hacken.
Die Pistazien in einem Tropfen Öl anrösten; Zwiebeln, Pilze und Petersilie hacken und zu den, in warmer Milch eingeweichtem Brot geben. Ebenso die Petersilie, die Pistazien, die Apfelwürfel und die halbierten Kurpflaumen.
Mit den Eiern nach und nach zu einer herzhaften Masse verarbeiten.
Die Gans vorbereiten:
Zunächst innen und außen unter fließendem Wasser waschen, nachputzen, ev. Innereien wie Lungen und Sehnen und Fett entfernen, den Hals abschneiden, trocken tupfen.
Innen und außen mit Salz, Pfeffer und etwas Beifuss würzen.
Nunmehr die Füllung in die Gans geben, nicht zu prall füllen, denn die Füllung geht beim Braten noch auf.
Zu nähen oder mit Zahnstockern zu stecken.
Der Ansatz:
Das Röstgemüse und den Gänsehals in einem ausreichend großen Bräter kurz anschwitzen, 2 Lorbeerblätter, 2-3 Nelken, 4-5 gedrückte Wacholderbeeren, Beifuss dazu geben und die Gans auf die Keulen legen, dazu legen. (Geht auch in der Saftpfanne des Backofens)
Etwa 3 cm hoch mit dem Pilzwasser und Wasser aufgießen und in den auf 180° C vorgeheizten Backofen zunächst für 3 Stunden schieben. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratenfond begießen.
Danach die Gans heraus nehmen, den Gar-Zustand prüfen, ev. trocken weiter braten und in den letzten 20 min. bei voller Oberhitze oder zugeschalteter Grillfunktion knusprig werden lassen.
Die Soße:
Den Bratensud auf dem Herd zusammen mit dem Gänsefond etwas reduzieren und durch ein Küchensieb passieren, entfetten, nachschmecken, ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.