Geflügel

Gefülltes Stubenküken, gebratener Spargel und Morchelrahmsoße

Frühlingszeit, Spargelzeit und dazu ein tolles, gefülltes Stubenküken

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 1 Person mit durchschnittlich 6 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

2 frische Stubenküken à 250-300 g
500 g geschälter weißer Spargel,
500 g geschälter grüner Spargel
Für die Füllung:
60 g Geflügeleber und die Leber der Stubenküken,
(geputzt und fein gehackt)
125 g weiße Champignons in kleinen Würfeln
2 - 3 Schalotten in kleinen Würfeln
3 El gehackte Petersilie
3 El geriebenes Weißbrot
Etwas frischen Rosmarin, Thymian und Majoran zum mitbraten
Etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Für die Morchelsoße:
50 g eingeweichte Spitzmorcheln
2 gehackte Schalotten
1 Glas brauner Geflügelfond aus dem Supermarkt
2 Cl Sherry
1 Becher Crème fraiche
Etwas Röstgemüse in groben Würfeln

Rezept Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Die Vorbereitung der Stubenküken.
Zunächst die Stubenküken gut putzen, unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Füllung:
Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig angehen lassen und die geputzte, gehackte Geflügelleber dazu geben.
Beides kurz „absteifen“ lassen, dann folgen die gewürfelten Champignons, die gehackte Petersilie und das geriebene Weißbrot; salzen und pfeffern.
Die Füllung nunmehr in die Stubenküken geben und die Schenkel mit Küchengarn hinter den Flügeln binden, äußerlich würzen.
Nunmehr kurz in Butterschmalz auf den Keulen anbraten, Farbe nehmen lassen.Das Röstgemüse / Mirepoixe und die Kräuter dazu geben.
Für ca. 20 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben, ev. die Brust mit Alufolie abdecken / schützen.
In den letzten 10 min. wieder entfernt wird um eine appetitliche Bräunung zu bekommen.
Den Garzusand zwischen den Keulen prüfen. (Da kann man es am Besten erkennen, nicht zu rot sein, etwas ausruhen lassen)
Die Morchelsoße:
Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und die eingeweichten, ausgedrückten Morcheln dazu geben. Salzen, pfeffern und mit dem Sherry und dem Geflügelfond aufgießen. Etwas reduzieren lassen und mit Crème fraiche verkochen.
Das Spargelgemüse:
Die Spargelstangen nur 8 min .in Salzwasser mit etwas Zucker blanchieren, heraus nehmen, abkühlen lassen.Schräg in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden, in brauner Butter 5 - 6 min. bei mittlerer Hitze braten / schmoren.
Anrichtevorschlag:
Die Stubenküken mit einem scharfen Sägemesser halbieren und auf dem Spargelgemüse anrichten. Die Morchelsoße drum herum drapieren.
Was passt besser dazu, wie eine naturell gekochte „junge Pellkartoffel“, in Kräuterbutter geschwenkt?