Lammfleisch

Lammkeule in Salzteig auf einem Bohnen-, Schalotten-, Pfifferlings- und Tomatengemüse

Lammkeule in Salzteig gebraten, das besondere Geschmackserlebnis

Zutaten

(5-6 Personen)
1 Lammkeule ca. 2,2 kg schwer (oder Teile davon)
Etwas Butterschmalz
750g frische Stangenbohnen
250g gleichmäßig große Schalotten
500g Pfifferlinge
1 Schälchen kleine Kirschtomaten
Etwas frischer Thymian, Majoran, Rosmarin, Knoblauch, und Pfefferkörner.
1,5 - 2 kg Salz
3 -4 Eiweiß

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten :
Die Lammkeule :
Die Lammkeule parieren, von den äußeren Häuten und Knorpeln befreien. Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen. Den Röhrenknochen " stumpf " auslösen.
(Das erledigt sicherlich Ihr Fleischer für Sie)
Der Ansatz:
Diese zunächst von außen und innen gut mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einem ausreichend großen Bräter anbraten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Mit den gehackten Kräutern, Majoran, Thymian, Rosmarin und Pfefferkörnern sowie einigen Knoblauchscheiben aromatisieren.
Der Salzteig:
Aus dem Salz, dem Eiweiß, 1 El Mehl und etwas Wasser einen kurzen Teig herstellen, und die vorbereitete Lammkeule damit bedecken.
Bei 140 ° C zunächst für 11/4 -11/2 Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben.
Das Gemüse:
Die Stangenbohnen putzen und in kochendem Salzwasser "al dente" blanchieren. Sofort wieder abkühlen. Schräg in ca. 3 cm große grosse Karos/Stücke schneiden.
Die geschälten Schalotten ebenfalls "al dente" blanchieren und kurz abkühlen, ev. halbieren.
Die Pfifferlinge nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit Küchenkrepp säubern; auf gleiche Größe schneiden.
Die Kirschtomaten nur kurz brühen, abkühlen und schälen.
Zwei fein geschnittene Schalotten in Butter glasig werden lassen und nach "Garpunkt" zuerst die Pfifferlinge dazu geben; 1-2 Minuten zusammen braten.
Dann folgen die Bohnen die Schalotten. Ganz zuletzt, kurz vor dem servieren die Kirschtomaten.
Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Die Salzkruste der Lammkeule seitlich einschneiden, lösen und den Deckel abheben. Die Keule prüfen, falls zu blutig, ev. noch etwas nach braten.
Anrichtevorschlag:
Die tranchierte Keule auf gut vorgewärmtem Geschirr auf dem Gemüse anrichten.