Lammkeule in Salzteig, auf bunten Schwenkgemüse

Lammkeule in Salzteig gebraten, das besondere Geschmackserlebnis

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Zutaten für 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für die Lammkeule:
• 1 Lammkeule ca. 2,2 kg schwer (oder Teile davon)
• Etwas frischer Thymian, Majoran, Rosmarin, Knoblauch, gehackt und gestoßene Pfefferkörner
• 1,5 - 2 kg Salz
• 3 - 4 Eiweiß
• Etwas Butterschmalz
• 750 g frische Stangenbohnen
• 250 g gleichmäßig große Schalotten
• 500 g Pfifferlinge
• 1 Schälchen kleine Kirschtomaten
• 30 g Butter
• 1/2 bund gehackte Peterskilie
• Salz, Pfeffer
• .

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten :
• Die Vorbereitung der Lammkeule, falls es Ihr Fleischer nicht erledigt:
• Parieren, soll heißen, von den äußeren Häuten, ev. Stempeln und Knorpeln befreien. Die Haxe abschneiden und den Schlussknochen heraustrennen, den inneren Röhrenknochen " stumpf " auslösen.
• Der Ansatz:
• Diese zunächst von außen und innen gut mit Salz und Pfeffer würzen.
• Von allen Seiten, in einem ausreichend großen Bräter anbraten, zunächst heraus nehmen und etwas abkühlen lassen.
• Mit den gehackten Kräutern, Majoran, Thymian, Rosmarin, den Pfefferkörnern sowie einigen Knoblauchscheiben einreiben, belegen, aromatisieren.
• Danach die Salzkruste seitlich einschneiden, lösen und den Deckel abheben. Die Keule prüfen, falls zu blutig, ev. noch etwas nach braten.
• Der Salzteig:
• Aus dem Salz, dem Eiweiß, 1 El Mehl und etwas Wasser einen Teig herstellen, und die vorbereitete Lammkeule damit gleichmäßig bedecken. Bei 140 ° C zunächst für 75 - 90 min. in den vorgeheizten Backofen schieben.
• Das Gemüse:
• Die Stangenbohnen putzen und in kochendem Salzwasser "al dente" blanchieren, sofort wieder abkühlen. Schräg in ca. 3 cm große grosse Karos / Stücke schneiden. Die geschälten Schalotten ebenfalls "al dente" blanchieren und kurz abkühlen, ev. halbieren.
• Die Pfifferlinge nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp säubern; auf gleiche Größe schneiden.
• Die Kirschtomaten nur kurz brühen, abkühlen und schälen.
• Zwei fein geschnittene Schalotten in Butter glasig anschwitzen und nach "Garpunkt" zuerst die Pfifferlinge; 3 - 4 min. braten.
• Dann folgen die Bohnen, die blancheirten Schalotten für weitere 2 - 3 min., Farbe nehmen lassen.
• Ganz zuletzt, kurz vor dem Servieren die Kirschtomaten dazu geben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
• Anrichtevorschlag:
• Die tranchierte Keule auf gut vorgewärmtem Geschirr auf dem bunten Gemüse anrichten.