Lammfleisch

Lammragout mit Tomaten, Schalotten, Flagolets, Steinpilzrisotto in der Parmesanblüte

Was braucht ein gutes Lammragout mehr ?

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 75 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Ansatz:
700 - 800 g Lammgoulasch, gewürfelt, aus der Schulter
1/4 l trockener Rotwein
1 El Thymian, Majoran, Rosmarin, gehackt
1 - 2 Knoblauchzehen nach Geschmack
1 Dose eingelegte Tomaten
3 El Olivenöl
Salz und Pfeffer
1/2 Dose kleine Bohnenkerne " Flagolets "
200 g frische, gleichmäßig, kleine Schalotten
Für den Risotto:
120 g Rundkornreis
100 g frische Steinpilze
50 g geriebenen Parmesan
Etwas Fleischbrühe für den Risotto
1/4 l trockener Weißwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten :
Ein kleiner Tipp:
Idealer Weise mariniere ich das Lammgoulasch am Vorabend mit den Kräutern, den Schalotten, etwas Öl und dem Rotwein.
Der Ansatz für das Lammragout:
Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten, Farbe nehmen lassen. Die gganzen, eschälten Schalotten dazu geben und kurz zusammen anschwitzen.
Mit dem passierten "Einlegesud" ablöschen, die Tomaten dazu geben, ca. 60 - 75 min. leise köcheln lassen (Kommt auf die Qualität an)
Danach prüfen, die Fleischwürfel ev.einzeln ausstechen, warm halten.
Die Soße pikant nachschmecken, eventuell mit etwas Speisestärke binden.Die Flagolets und das Fleisch wieder dazu geben, einmal aufkochen lassen.
Der Risotto.
In der Zwischenzeit einige gehackte Schalotten glasig anschwitzen.
Die geputzten, gleichmäßig geschnittene Steinpize dazu geben, zusammen etwas "anschwitzen".
Nunmehr den gewaschenen Reis dazu geben und mit dem Weißwein und der Brühe, nach und nach aufgießen.
Oft rühren, immer wieder etwas Brühe nachgießen, bis der Risotto „ al dente“ und "sämig - schlotzig" ist.
Vor dem Servieren etwas kalte Butter und geriebenen Parmesan unterheben, nachschmecken.
Die Parmesanblüte:
Den Boden einer kleinen, gefetteten Stielpfanne mit Parmesan bestreuen und bei mäßiger Hitze kurz auf der Herdplatte angehen lassen. Leicht braune Farbe nehmen lassen, einmal wenden.
Heraus nehmen und noch warm über ein kleines Wasserglas stülpen, zur Blüte formen, erkalten lassen. Darin serviere ich den Risotto.
Anrichtevorschlag:
Das Lammragout rustikal anrichten, den Risotto in der Parmesanblüte dazu setzen.