Lammfleisch

Weidelammrücken "Soubise", unter einer Zwiebelkruste mit Kartoffelauflauf

Etwas in Vergessenheit geraten, trotzdem eine schöne Zubereitung

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutaten für: 5-6 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Lammrücken:
1 frischer Lammrücken vom Metzger Ihres Vertrauens
300 g Röstgemüse aus: Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Porrèe
1 El Tomatenmark
1 - 2 gedrückte Knoblauchzehen
Frische Kräuter nach Marktlage wie:
Thymian, Mayoran, Knoblauch, Estragon, Petersilie und
Schnittlauch etc.
1/2 l trockener Rotwein
Etwas Rapsöl
Salz, Pfeffer
Für die Zwiebelkruste:
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
30 g Rundkornreis
1 Tl Butter
3 El geriebener Parmesan
Etwas Gemüsebrühe
Für den Kartoffelauflauf:
700g Kartoffeln in Scheiben
Etwas Butter und Olivenoel
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Zunächst den Lammrücken auslösen, die Stränge parieren, die Unterfilets an die Seite legen Die Knochen vom Metzger klein hacken lassen.
Der Soßenansatz:
Die gehackten Knochen und Parüren in etwas Öl anrösten, Farbe nehmen lassen.(Geht am Besten im Backofen bei 180 ° C, ohne das die ganze Küche eingespritzt ist).
Das Röstgemüse dazu geben und mit 5- 6 gestoßenen Pfefferkörnern, 1 - 2 Lorbeerblättern und 2 Knoblauchzehen nach Geschmack würzen, etwas frischen Thymian und Majoran dazugeben. Gut angehen und Farbe nehmen lassen, zeitversetzt ein wenig Tomatenmark hinzufügen.
Mit Rotwein ablöschen, zunächst fast völlig reduzieren lassen.
Mit Wasser bedecken, ca. 2 Stunden leise auskochen lassen.
Passieren, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken.
Ev. mit etwas Speisestärke sämig binden, die gehackten Kräuter dazu geben und etwas braune Butter und darüber geben.
Die Zwiebelkruste:
2 gewürfelte Zwiebeln in etwas Butter glasig anschwitzen und den Rundkornreis dazu geben, 1 min. angehen lassen.
Salzen, pfeffern und mit etwas Brühe gerade einmal bedecken und 15 - 20 min. leise köcheln lassen.
Reichlich rühren.bis der Reis die Flüssigkeit völlig aufgesaugt hat, kurz halten.
Etwas kalte Butter und den Parmesan unterheben, nachschmecken.
Der Kartoffel Auflauf:
Die Kartoffelscheiben in eine gebutterte Auflaufform schichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ca. 2 Kellen Lamm - Soßenfond übergießen und etwas geriebenen Parmesan darüber streuen.
Bei 180 ° C ca. 20 - 25 min.garen.
Der Lammrücken:
Den Lammrückenstränge mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch würzen und in Olivenöl mit einigen Kräuterzweigen anbraten.
(Große Stielpfanne oder "Bräter")
Farbe nehmen lassen, heraus nehmen, auf ein Backblech setzen, etwas abkühlen lassen.
Mit der Zwiebelkruste belegen, für ca.15 min., bei 180 ° C in den Backofen schieben.
Die Zwiebelkruste in den letzten 5 min. der Garzeit mit Parmesan bestreuen, appetitlich bräunen. Herausnehmen und unter Silberfolie 2 - 3 min. "ausruhen" lassen, danach tranchieren.
Anrichtevorschlag:
Den in dünne Scheiben tranchierten Lammrücken auf einem in Butter angeschwenkten buntem Gemüse aus: Weißen Bohnen, grüne Bohnen, Flagoletz, Schalotten, Artischocken und Tomaten mit frischen Kräutern anrichten.
Den Kartoffelauflauf und die Soße à part servieren.