Sauerbraten von der Lammkeule, Bohnen - Tomatengemüse

Nanu, Lammkeule als Sauerbraten? Wie mag das wohl schmecken

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Zutaten für 6 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 1 abgehangene parierte Lammkeule für ca.6 Personen
• Etwas frischen Rosmarin, Thymian, Mayoran
• Für die Marinade:
• 2 grob gewürfelte Zwiebeln
• 1 kleine Stange Porreè, grob gewürfelt
• 1 Möhren, grob gewürfelt
• 100 g Knollensellerie, grob gewürfelt
• 1 Majoran und Thymian und Rosmarinzweig
• 8 - 10 gestoßene Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 5 -6 Nelken,
• 1/2 l Rotweinessig
• 1/2l trockener Rotwein
• Das Gemüse:
• 500 g Tomaten
• 300 g kleine weiße Bohnen
• 1kg grüne "Bobbie" Böhnchen
• 2 - 3 Schalotten, fein gewürfelt
• Frisches Bohnenkraut
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 1 kleine Dose Tomatensugo
• Gewürze

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Lammkeule vorbereiten:
• Den Schluss - und Röhrenknochen stumpf / hohl auslösen und die Haxe abschneidet. (Erledigt sicherlich der Metzger, der Vorteil ist, dass die Keule im Ganzen erhalten bleibt, ohne sie aufschneiden zu müssen)
• Der Einlegesud:
• Aus dem o. g. geputztem und grob gewürfeltem Gemüse mit Wasser, Rotweinessig, Rotwein, den Gewürzen: Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken, Salz und etwas frischen Knoblauch einen Sud wie für einen herkömmlichen Sauerbraten kochen.
• Heiß über die Lammkeule geben, zwei Tage eingelegen.
• Der Ansatz:
• Heraus nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
• in einem ausreichend großen "Bräter" von allen Seiten in Olivenöl anbraten, zunächst heraus nehmen.
• Das grob gewürfelte Gemüse aus dem Sud im Bräter anschwitzen, 1 Tl Tomatenmark und die Kräuter hinzufügen, mit dem Einlege Sud ablöschen. Die Lammkeule wieder dazu geben und auf "Niedrigtemperatur" bei 100 - 120° C im Backofen ca. 2 1/2 - 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren.
• Anschließend den Fond passieren, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken, ev. sämig binden.
• Das Gemüse:
• Die kleinen weiße Bohnen einen Tag vorher einweichen und anschließend in dem „Einweich- Wasser“ mit Salz und frischem Bohnenkraut weich kochen.
• Die frischen grünen Bohnen waschen, putzen, fädeln; auf gleiche Größe schneiden. In Salzwasser mit etwas frischem Bohnenkraut "al dente" blanchieren.
• Die Tomaten kurz in kochendem Wasser brühen, in kaltem Wasser "abschrecken", Haut und Kerne entfernen, vierteln.
• Die gewürfelten Schalotten anschwitzen, zunächst die weißen und grünen Bohnen dazu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch (wenn man mag) würzen.
• Etwas von dem Tomatensugo dazu geben; ganz zuletzt einige gehackte Kräuter und das "Tomate concassèe" unterschwenken, nachschmecken.
• Anrichtevorschlag:
• Die rosa aufgeschnittene Lammkeule auf dem Gemüse anrichten
• recht heiß servieren.
• Dazu gefallen mir gebackene Thymian Ofenkartoffeln.