Lammfleisch

Lamm - Rückenfilets im Ciabatta Mantel mit Pfifferlings - Bohnen - Tomatengemüse

Ein raffiniertes Hauptgericht wie aus der Sterneküche, dabei einfach und schnell gemacht

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Für den Lammrücken:
600 g schieres Lammrückenfilet , küchenfertig
100 g schiere Putenbrust
60 g fein gewürfelte Karotten, Porrèe und Kohlrabi, blanchiert
3 - 4 El Sahne
Salz, Pfeffer, frischer Thymian, Rosmarin und Knoblauch
1 Handvoll große Basilikum Blätter
1 kleines Ciabatta-Brot
Für das Gemüse:
200 g frische Pfifferlinge, geputzt und auf gleiche Größe geschnitten
2 Schalotten,fein geschnitten
250 g feine grüne Fadenböhnchen, gefädelt, blanchiert
1 Schälchen Kirschtomaten
1 El gehackte, frische Petersilie
30 g Butter

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Farce für die Füllung:
Die sehr kalte Putenbrust von Haut und Sehnen befreien, grob würfeln und im Küchenmixer mit der Sahne fein pürieren.
Mit Salz und Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss herzhaft würzen; die blanchierten Gemüsewürfelchen unterheben
Die Lammrückenfilets:
In 4 gleich große Stücke schneiden mit Salz, Pfeffer würzen.
Mit etwas Öl in einer Stielpfanne von allen Seiten anbraten; eine gedrückte Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig und Rosmarin mitbraten.
Farbe nehmen lassen, heraus nehmen und etwas auskühlen lassen.
Vom Ciabatta Brot 4 Scheiben, 4 mm stark, herunter schneiden, die Rinde entfernen und den Lammfilets anpassen.
Mit der Puten-Gemüsefarce dünn einstreichen und die Basilikumblätter "flächendeckend" darüber verteilen. Dann folgen die Lammfilets; einrollen.Ca. 6 - 8 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben. Danach ca.10 min. bei offener Backofentür, unter einer Silberfolie „ausruhen“ lassen, danach prüfen.
Das Pfifferlings - Bohnen - Tomatengemüse:
Die Fadenböhnchen waschen und putzen und in kochendem Salzwasser, ev. mit etwas Bohnenkraut „bissfest“ blanchieren, in kaltem Wasser abkühlen.
Die Pfifferlinge putzen, nicht waschen, sondern mit einer kleinen Bürste oder Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden.
Die Kirschtomaten waschen, ev. halbieren.
Nunmehr die Zwiebelwürfel in Butter glasig andünsten und zunächst Die Pfifferlinge dazu geben, 4 - 5 min. braten, schmoren.
Dann folgen die blanchierten Böhnchen für weitere 2 - 3 min.
Zuletzt die Kirschtomaten dazu geben, alles salzen und pfeffern und die gehackte Petersilie darüber streuen.
Anrichtevorschlag:
Die Lammrückenfilets vor dem Servieren nochmals 3 Minuten im Ofen erwärmen. Portionieren und auf dem Gemüse dekorativ anrichten.
Dazu reiche ich eine konzentrierte Lammjus und ein Kartoffelgratin.
.