Kalbfleisch

Das „Beste vom Kalb“ mit Morchelsahne, Zuckerschoten und Spargelspitzen

Aus den erstklassigen Teilen des Kalbes, Filet, Bries und Zunge

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 80 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

1 kleine, frische Kalbszunge
4 Stück Kalbsmedaillons à 60 - 65g
300 g frisches Kalbsbries
50 - 60 g gleichmäßig große Spitzmorcheln
2 fein geschnittene Schalotten
300 g Zuckerschoten
4 Stück Frühlingsmöhren
8 - 12 Stangen Spargel
Etwas Suppengrün
1/4 l brauner Kalbsfond (ev. aus dem Supermarkt)
1 Becher Creme fraiche
Etwas Butter
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Kalbszunge:
Zunächst die Kalbszunge in kochendes Salzwasser mit Suppengrün und einer gespickten Zwiebel geben.
Mit einem Lorbeerblatt, 4 - 5 Nelkenköpfen und 5 - 6 Pfefferkörnern würzen, ca. 60 - 70 min. leise weich kochen lassen.
(Den Gar- Zustand prüft man an der Zungenspitze)
Anschließend heraus nehmen und in kalten Wasser 3 - 4 min. abkühlen.
Die Zungenhaut abziehen, solange die Zunge noch warm ist. Den Zungen Schlund etwas parieren, und in schöne Scheiben schneiden; in der Zungenbouillon heiß legen.
Die Morchelsoße:
Die Spitzmorcheln in kaltem Wasser zunächst 10 - 15 min. in kaltem Wasser einweichen.
Die gewürfelten Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen und die ausgedrückten Spitzmorcheln dazu geben. Mit etwas von dem Einweichwasser, dem Kalbsfond und Creme fraiche aufgießen.
Alles 10 - 15 min. leise köcheln / reduzieren lassen, bis die Morcheln weich sind.
Anschließend einen Teelöffel kalte Butter unter rühren, nachschmecken
Das Gemüse:
Waschen, putzen, schälen und ieinzeln n Salzwasser nach einander „al dente“ blanchieren; abkühlen.
Kurz vor dem Servieren den Spargel und die Möhren in Butter anschwenken, die Zuckerschoten in etwas Bouillon heiß legen.
Das Kalbsbries und die Kalbsmedaillons:
Das Kalbsbries vor der Verarbeitung für eine ½ Stunde gut wässern. Anschließend in der Zungen Bouillon ca. 8-10 min. leise köcheln lassen.
In Eiswasser runter kühlen und die äußeren Häute entfernen.
Anschließend in ½ cm dicke Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben.
In „Nussbutter“ 2 min. auf jeder Seite, leicht gebräunt heraus braten.
Die bratfertigen Kalbsmedaillons salzen und pfeffern, mit etwas Mehl bestäuben und appetitlich gebräunt heraus braten, zart rosa lassen.
Anrichtevorschlag:
Die Zuckerschoten kreisförmig, gestaffelt auf einem vorgewärmten Teller anrichten. 1-2 dünne Scheiben Kalbszunge placieren sowie die Kalbsbriesmedaillons und das Kalbsfilet.
Den Spargel und die Möhren dazu geben, die Morcheln gleichmäßig verteilt dazwischen setzen.
Etwas Morchelsoße drum herum geben, den Rest der Soße à part reichen.
Ein wunderschöner, edler Teller ist entstanden.