Kalbfleisch

Pochiertes Kalbsfilet auf Limonenschaum , mit Morcheln und gebackenem, grünen Spargel

Leicht, edel, chic und schnell gemacht.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

700 - 750 g pariertes Kalbsfilet
Etwas Suppengrün
40 g gleichmäßig große Spitzmorcheln, eingeweicht
1 kg Spargel
2 Limonen
¾ l Kalbfleischbrühe aus dem Supermarkt
½ Becher Crème fraiche
3 El geschlagene Sahne
Etwas Zitronengras
1 Ei
Etwas Milch
2 El Mehl
30 g Butter
Gewürze

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Das / die Kalbsfilets von den äußeren Häuten befreien, mit einem schlanken, scharfen Messer parieren. Den unteren, dünnen Teil zur Hälfte einschneiden und zum dicken Teil hin einklappen, mit Küchengarn binden.
(Dieser kleine Köchtrick ermöglicht, das Filet gleichmäig zu garen)
Der Ansatz:
Die Fleischbrühe in einem passenden, flachen Topf kurz aufkochen, das Kalbsfilet mit etwas frischem Suppengemüse hinein geben.
Etwa 20 min., bei geschlossenem Deckel, unterhalb des Siedepunkts bei ca. 90° C, leise simmern lassen.
Dann prüfen, soll heißen einmal anschneiden, zart rosa halten.
Der gebackene, grüne Spargel:
Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, denn nur dort ist er oft etwas holzig.
Aus 2 El Mehl, 1 Ei und etwas Milch einen „schlanken Crepe Teig“ rühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.
Die geschälten Spargelstangen ev. halbieren. Zunächst mehlen, durch den Backteig ziehen und in heißem Butterschmalz,
ca. 10 - 12 min. goldgelb heraus backen.
Der Limonenschaum.
Die Morcheln in etwas Wasser ca. 15 min. einweichen, anschließend im Einweichwasser ca.10 min. leise weich köcheln lassen
4 Portionen von dem Pochierfond, mit etwas Limonen Abrieb und Crème fraiche reduzieren, zuletzt mit Limonensaft, Salz und Pfeffer nachschmecken.
Ev. etwas kalte Butter schaumig untermixen und mit der geschlagenen Sahne auflockern. Die Morcheln dazu geben, nicht mehr kochen lassen.
Anrichtevorschlag:
Die vorgewärmten Teller mit dem Limonenschaum „ausspiegeln“.
Die Morcheln gleichmäßig verteilen und das zart rosa gebratene Kalbsfilet sowie den gebackenen Spargel placieren.
Ein auch farblich wunderschöner Teller ist entstanden mit einem tollen Geschmackserlebnis.