Kalbfleisch

Kalbsbries und Kalbsfilet mit glacierten Äpfeln, Calvadossoße und gedünstetem Chiccorèe

Eine tolle Zubereitung aus der Normandie

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

400 g taufrisches Kalbsbries
Etwas Suppengrün
400 g pariertes Kalbsfilet als Medaillon geschnitten (2 Stück à 50g)
1 Gläschen brauner Kalbsfond
2 - 3 Stück frischer Chicorrèe
2 mittelgroße Zwiebeln
2 - 3 Stück Elstar oder Cox Orange Äpfel
1 Becher Crème fraiche
4 cl Calvados
Etwas Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Das frische Kalbsbries gut wässern, danach 3-4 min. in kochendes Salzwasser mit Suppengrün geben. Abkühlen, die äußeren Häute entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Das parierte Kalbsfilet in gleichmäßige, 50 g schwere Medaillons schneiden.
Die Äpfel schälen, vierteln und in dicke Spalten schneiden.
Den Chiccorèe in ½ cm breite Streifen schneiden, die Zwiebeln in dünne Streifen.
Der Chiccorèe:
Die Zwiebeln in Butter glasig angehen lassen, den Chiccorèe dazu geben, salzen, pfeffern etwas mit Brühe angießen. 4 - 5 min dünsten, kurz halten.
Die glacierten Äpfel:
Die Apfelspalten in etwas braune „Nussbutter“ geben, mit Zucker bestreuen und 2 - 3 min. braten, karamellisieren.
Ev. mit etwas Calvados flambieren.
Kalbsfilet und Kalbsbries:
Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben.
In Butter, 1 - 2 min. von jeder Seite, appetitlich braun herrausbraten, Warm halten, rosa lassen, keinesfalls übergaren.
Die Calvadossoße:
Die Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen, Calvados und Crème fraiche dazu geben, verkochen, reduzieren lassen, nachschmecken.
Anrichtevorschlag:
Auf einem großen, dekorativen Teller zunächst das Chicorrèe - Gemüse placieren.
Die glacierten Apfelspalten "fächerförmig" drum herum legen.
Darauf folgt das Fleisch, das mit der „cremig, satten Calvadossoße“ nappiert / überzogen wird.
Gern reiche ich zu diesem edlen, leichten Gericht nur ein kleines Blätterteigkissen oder einen Fleuron als "Sättigungsbeilage".