Ragout fin,der "französische Klassiker" in edler Version

Ein schon fast in Vergessenheit geratenes Rezept, dabei stresslos vorzubereiten und vielseitig verwendbar. Hier in edler Version.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zutaten für 8 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• 600 g parierte Kalbsschulter
• 1 kleine Kalbszunge
• 1 Stück Kalbsbries
• 500 g frische, weiße Champignons
• 1/4 l trockener Weißwein
• 1 Becher Sahne
• 40 - 50 g Butter
• ca. 4 - 5 El Mehl
• 1 gespickte Zwiebel
• Salz, Pfeffer, 1 Zitrone

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Die Vorbereitungen:
• Das Kalbfleisch und die Kalbszunge in kochendes Salzwasser mit einer gespickten Zwiebel geben, aufkochen lassen und hin und wieder abschäumen. Ca. 1 - 1/2 Stunden weich kochen.
• (Das prüft man bei der Kalbszunge an der Zungenspitze)
• Den gut gewässerten Kalbsbries lediglich 6 - 7 min. dazu geben, blanchieren.
• Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und von den Sehen befreien.
• In 1 - 2 cm große Würfel schneiden.
• Die Zunge und Kalbfleisch weich kochen, im Fond auskühlen lassen.
• Die Zunge abziehen und den Schlund abschneiden.
• Beides ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden und zum Bries geben, ebenso die frischen Champignons,
• Den Fond passieren, durch ein Sieb laufen lassen.
• Der Soßenansatz:
• Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben, verrühren, 2 - 3 min. bei mäßiger Hitze "ausscheitzen" lassen.
• Mit der Kalbsbrühe aufgießen; glatt rühren, aufkochen lassen, 10 min. weiter "köcheln" lassen.
• Zum Fleisch und den Pilze geben, kurz haltern. Aufkochen lassen. und den Weißwein, Zitronensaft und die Sahne dazu geben, pikant abschmecken. (Ev. noch mit etwas Worchestersoße, wenn man mag)
• Anrichtevorschlag:
• In Blätterteigpasteten, Reisrändern, zum Überbacken von Steaks oder Schnitzeln oder mit Parmesan in kleinen Gratin Schalen.
• Einfach edel und lecker.