Ragout fin, der "französische Klassiker"

Ein schon fast in Vergessenheit geratenes Rezept, dabei stresslos vorzubereiten und vielseitig verwendbar. Hier in edler Version.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zutaten für: 8 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Das Kalbfleisch und die Kalbszunge in kochendes Salzwasser mit einer gespickten Zwiebel geben, aufkochen lassen und hin und wieder abschäumen. Ca. 1 - 1/2 Stunden weich kochen.
(Das prüft man bei der Kalbszunge an der Zungenspitze)
Den gut gewässerten Kalbsbries lediglich 6 - 7 min. dazu geben, blanchieren.
Herausnehmen, in Eiswasser abkühlen und von den Sehen befreien.
In 1 - 2 cm große Würfel schneiden.
Die Zunge und Kalbfleisch weich kochen, im Fond auskühlen lassen.
Die Zunge abziehen und den Schlund abschneiden.
Beides ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden und zum Bries geben, ebenso die frischen Champignons,
Den Fond passieren, durch ein Sieb laufen lassen.
Der Soßenansatz:
Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben, verrühren, 2 - 3 min. bei mäßiger Hitze "ausscheitzen" lassen.
Mit der Kalbsbrühe aufgießen; glatt rühren, aufkochen lassen, 10 min. weiter "köcheln" lassen.
Zum Fleisch und den Pilze geben, kurz haltern. Aufkochen lassen. und den Weißwein, Zitronensaft und die Sahne dazu geben, pikant abschmecken. (Ev. noch mit etwas Worchestersoße, wenn man mag)
Anrichtevorschlag:
In Blätterteigpasteten, Reisrändern, zum Überbacken von Steaks oder Schnitzeln oder mit Parmesan in kleinen Gratin Schalen.
Einfach edel und lecker.