Kalbfleisch
Weißes Kalbsragout mit Blätterteig und buntem Frühlingsgemüse
Das klassische Kalbsfricassèe, althergebracht, modern überdacht.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten für: 4 Personen
Rezept-Bewertung
Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet
Zutaten
- 800 g schiere Kalbsschulter, 2 - 3 cm groß gewürfelt
- 8 Stck kleine Frühlingsmöhren, geputzt, auf gleiche Länge gestutzt
- 16 gleichmäßig große,weiße Champignonköpfe, geputzt
- 16 - 20 Zuckerschoten, gewaschen, gefädelt
- 2 - 3 gewürfelte Schalotten
- 1/4 l trockener Weißwein
- 1/2 l Fleischbrühe (Kann auch ein Fertigprodukt sein)
- 2 El Mehl, gesiebt
- 1 Becher Crème fraiche
- Saft einer 1/2 ungespritzte Zitrone
- 30 - 40 g Butter zum Anschwitzen
- 2 Eigelbe
- 100 g Fertigblätterteig
- Salz, Pfeffer, etwas gerienene Musaktnuss
Zubereitung
- Vorgehensweise in folgenden Schritten:
- Der Ansatz:
- Das Kalbfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und in einem ausreichend großen Sautoir in etwas heiße Butter nur "absteifen" lassen, ohne Farbe zu nehmen.
- Die gehackten Schalotten dazu geben, angehen lassen, mit 2 El Mehl bestäuben. gut verrühren und mit der Fleischbrühe und dem Weißwein aufgießen.
- Aufstoßen lassen, dabei rühren, nicht ansetzen zu lassen.
- Ca. 45 min. köcheln, bis das Fleisch gut weich geschmort ist.
- Crème fraiche hinzufügen und pikant mit Zitrone nachschmecken.
- Mit den Eigelben und etwas verquirlter Sahne legieren, nicht mehr kochen lassen.
- Der Blätterteig.
- Den Blätterteig auslegen und in 7 - 8 cm große Stücke schneiden.
- Mit etwas Eigelb einstreichen und mit einer Tischgabel einstechen. Nach Herstellervorschrift als kleines " Kissen " goldbraun backen.
- Das Gemüse
- Einzeln, nach einander in Salzwasser "al dente " blanchieren, kurz in Eiswasser abkühlen. In brauner Butter anschwenken, leicht Farbe nehmen lassen, würzen.
- Anrichtevorschlag:
- Das weiße Kalbsragout Portionsweise "mittig" auf dem Teller placieren und das Blätterteigkissen obenauf geben. Das bunte Gemüse dekorativ nach dem "Farbenspiel" drum herum garnieren.
- Natürlich passen zu diesem Gericht auch ein toller Curryreis, Teigwaren oder Gnocci`s
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