Kalbfleisch

Spargel - Morchelnragout mit Kalbsbries, und Blätterteig

Ein "Traum in der Spargel Saison" und Delikatesse für jeden Feinschmecker

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 8 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

Vorbemerkung:
Das Kalbsbries, zu den erstklassigen Teilen des Mastkalbes gehörig, ist oft sehr schwer zu bekommen. -- Vielleicht schafft das Ihr "viel genannter Metzger ihres Vertrauens" .
Trotzdem bei Kennern und Feinschmeckern einmalig geschätzt und darum hier einmal erwähnt !
500 g taufrischer Kalbsbries
1 Glas heller Kalbsfond aus dem Supermarkt
1/4 l trockener Riesling
2 - 3 Schalotten, fein geschnitten
200 g weißer Spargel
200g grüner Spargel
50 g getrocknete Spitzmorcheln
250 g vorgefertigter Blätterteig
1 Ei
1 Möhre
1 kleines Bund Suppenrün
1/2 Becher Sahne
1/2 Becher Crème fraiche
30 g - 40 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Die Vorbereitungen:
Das Bries recht gut Wässern, danach in Salzwasser mit Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, einigen gedrückten Pfefferkörnern und 2 - 3 Nelkenköpfen, ca. 3 - 4 min. in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, abkühlen, von den äußeren Sehnen und Häuten befreien.
Den Spargel herkömmlich schälen und "al dente blanchieren", schräg in 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Morcheln in kaltem Wasser ca. eine viertel Stunde einweichen und im Einweichwasser 3 - 4 min. weich köcheln lassen.
Den Blätterteig auslegen und mit einem "Ausstecher" oder einer Tasse in 6 - 7 cm große, runde Blättchen ausstechen.
Mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einer Tischgabel einige Male einstechen; nach Hersteller Anweisung goldgelb abbacken.
Die Soße:
Den Kalbsfond mit Crème fraiche, der Sahne, dem Riesling und etwas Zitronensaft auf die erforderliche Menge reduzieren.
Nachschmecken, leicht mit etwas Speisestärke sämig binden.
Mit etwas kalter Butter und dem "Zauberstab" auf mixen, nicht mehr kochen lassen, die Morcheln und den Spargel dazu geben.
Den Kalbbries nunmehr absuchen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden; salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Leicht mit Mehl bestäuben und bei mäßiger Hitze In geklärter Butter
1 - 2 min auf jeder Seite braten, leicht Farbe nehmen lassen
Das edle Kalbsbries sollte keinesfalls zu trocken gebraten sein, sondern zart rosa und saftig bleiben.
Anrichtevorschlag:
Das Spargel - Morchelragout auf dem Teller placieren, 2 - 3
" Kalbsbriesmedaillons" pro Person dazu geben.
Mit dem Blätterteigteilchen als ergänzen.
Auch etwas Basmati Reis oder Safranrisotto eignen sich auch recht gut.