Kalbsbries mit Trauben in Portwein

Edel mit Safranrisotto und ausgesprochen lecker in Portwein

Vorbemerkung:
Das Kalbsbries gehört zu den erstklassigen Teilen des Mastkalbes, ist oft sehr schwer zu bekommen. Vielleicht schafft das Ihr " vielgenannter Metzger ihres Vertrauens."
Trotzdem bei Kennern und Feinschmeckern einmalig geschätzt und darum hier einmal erwähnt.
(4 Personen)
800g taufrisches Kalbsbries
1 Glas brauner Kalbsfond (Fertigprodukt)
1/4 l Portwein und 1/8l trockener Rotwein
200g blaue Trauben
1 Ei
1 Möhre
1 Stange Lauch
Etwas Sellerie
100g Basmati Duftreis
1-2g Safran in Fäden
Etwas Gemüsebrühe
Etwas Weißwein für den Risotto
Gewürze
Etwas Butter

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Zubreitung des Bries:
Das Bries zunächst sehr gut wässern. In Salzwasser mit Suppengrün, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Nelken, ca. 5-6 min. blanchieren, herausnehmen, abkühlen
Von den äußeren Sehnen und Häuten befreien.
Die Trauben halbieren und Kerne entfernen.
Der Risotto:
Gehackte Zwiebeln in etwas Butter glasig angehen lassen. Den Basmati reis dazu geben und mit Gemüsebrühe und Weißwein aufgießen. Den Safran hinzufügen.
Reichlich rühren und ev. immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen, nicht zu weich werden lassen.
Die
Den Kalbsfond mit dem Port- und Rotwein reduzieren, nachschmecken und ev. leicht mit etwas Speisestärke sämig binden.
Zuletzt ca. 20g braune Butter darüber geben, nicht mehr kochen lassen.
Das Bries ca.1cm dicke Scheiben schneiden; salzen, pfeffern und mit etwas Limonensaft beträufeln, leicht mehlen.
In geklärter Butter goldgelb 1-2 Minuten auf jeder Seite herrausbraten.
Das edle Kalbsbries sollte keinesfalls zu lange zu trocken gebraten sein, sondern innen zart rosa bleiben.
Herausnehmen, die entkernten Trauben in die gleiche Pfanne geben, mit wenig Butter kurz anschwenken.
Anrichtevorschlag:
Safranrisotto als Timbale anrichten (geht auch mit einer Kaffeetasse)
2-3 Scheibchen Bries pro Person placieren, die Trauben darüber geben und mit der Portweinsoße überziehen.