Kalbsbries mit Trauben in Portwein - Samtsoße mit Safranrisotto

Edel mit Safranrisotto und ausgesprochen lecker in Portwein - Samtsoße

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Rezept-Bewertung

Zutaten

• Für den Kalbsbries:
• 800g taufrisches Kalbsbries (beim Metzger vorbestellen)
• Etwas Suppengrün zum blanchieren
• 1 Lorbeerblatt, 5 - 6 gestoßene Pfefferkörner. 3 - 4 Nelkenköpfe
• Etwas Mehl zum Bestäuben, etwas limetten oder Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• Für den Risotto:
• 100 g Rundkornreis
• 1 - 2 g Safranfäden
• 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
• 1/4 l trockener Weißwein
• Etwas Brühe
• Für die Portweinsoße:
• 1 Glas guter, brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
• 1/4 l Portwein
• 1/4 l trockener Rotwein
• 1 Tl Zucker
• 40 g kalte Butter
• 200 g blaue Trauben, halbiert, entkernt, ev. geschält

Rezept Zubereitung

• Vorgehensweise in folgenden Schritten:
• Der Risotto:
• Gehackte Zwiebeln in etwas Butter glasig anschwitzen,den Reis und den Safran dazu geben.Mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein aufgießen. reichlich rühren und ev. immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen, nachschmecken.
• Ein guter Risotto ist noch "bissfest" und leicht "schlotzig", sämig gebunden.
• Die Portweinsoße:
• 1 Tl Zucker hellbraun karamelisiern lassen und mit dem Port- und Rotwein ablöschen. Etwas verkochen, auflösen lassen und den Kalbsfond dazu geben. Auf die benötihte Menge reduzieren löassen, ev. leicht sämig mit etwas Speisestärke binden.
• Nachschmecken und mit 40 g kalter Butter aufmixen (Zauberstab)
• Das Bries:
• Das Bries zunächst sehr gut wässern. In kochendem Salzwasser mit Suppengrün und den Gewürzen, ca. 5 - 6 min. blanchieren, herausnehmen, abkühlen Von äußeren Sehnen, Häuten und Knorpel nbefreien und in ca.1cm dicke Scheiben schneiden;,
• Salzen, pfeffern und mit etwas Limonensaft beträufeln, leicht mit Meh bestäuben..
• In geklärter Butter 1 - 2 min. auf jeder Seite herrausbraten.
• (Das edle Kalbsbries sollte keinesfalls zu lange, zu trocken gebraten sein, sondern innen zart rosa bleiben)
• Herausnehmen und in die gleiche Pfanne mit etwas Butter die entkernten Trauben kurz anschwenken.
• Anrichtevorschlag:
• Den Safranrisotto als Timbale anrichten (geht auch mit einer Kaffeetasse) 2 - 3 Scheibchen Bries p. P. placieren, die Trauben darüber geben und mit der Portweinsoße überziehen.
• Dazu reiche ich gebackenen "Winterspargel", Schwarzwurzeln.