Kalbfleisch

Kalbsröllchen in Steinpilzrahm mit " Leipziger Allerlei "

Kalbsröllchen mit dem Klassicker " Leipziger Allerlei "; edel und so Etwas von lecker !

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für: 4 Personen

Rezept-Bewertung

Dieses Kochrezept wurde von 4 Personen mit durchschnittlich 9 von 10 Punkten bewertet

Zutaten

8 Stück dünne Kalbschnitzel aus der Keule à 5 0 -60 g,
150 g Kalbsschulter für die Füllung
15 0 -200 g frische Steinpilze
Abrieb 1 !/2 Zitrone
2 Schalotten, gewürfelt
1/2 Becher Sahne
1 Becher Crème fraiche
1/4 l trockener Riesling
Etwas Butter und Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Für das Leipziger Allerlei :
100 g küchenfertige Krebsschwänze in Lake
30 g getrocknete Morcheln
150 g weißer Spargel
150 g Kaiserschoten
150 g Teltower Rübchen
10 g flüssige Krebsbutter

Zubereitung

Vorgehensweise in folgenden Schritten:
Herstellung der Farce:
Die gut gekühlte, schiere Kalbschulter in grobe Würfel schneiden, salzen, pfeffern, etwas Rosenpaprika, geriebene Muskatnuss und Zitronenabrieb dazu geben, iin den Küchenmixer geben.
Anfangs nur mit einem Schuss Sahne langsam aufmixen, etwas Sahne nachgießen um eine schlanke, cremige Konsistenz zu erhalten.
Die Kalbsröllchen:
Die dünn geklopften Kalbschnitzelchen auslegen und mit der Kalbsfarce bestreichen. Einige ganze, angeschwitzte Steinpilze verteilen, beide Seiten zuerst etwas einschlagen.
(Das verhindert das Austreten der Masse beim Schmoren) Zusammen
rollen und mit einem Zahnstocher verschließen..Lleicht mit Mehl bestäuben und in einer Stielpfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten, vorerst heraus nehmen.
Der Ansatz:
Die Steinpilze putzen, nach Möglichkeit nicht waschen,auf gleiche Größe schneiden .
Die gehackten Schalotten in einem ausreichen großen "Bräter" anschwitzen; salzen, pfeffern und mit etwas Rosenpaprika würzen. Die angebratenen Röllchen dazu geben, den Riesling, Crème fraiche und etwas Wasser dazu geben, so dass die Röllchen zu 3/4 bedeckt sind.25 - 30 min. bei geschlossenem Deckel leise schmoren lassen, prüfen und einzeln ausstechen, warm halten.
Crème fraich in den Schmorfond geben, auf die benötigte Menge reduzieren, nachschmecken. Ev. etwas mit Speisestärke sämig binden, die Röllchen wieder in die Soße geben.
Das Gemüse:
Den Spargel schälen, "al dente" kochen, abkühlen und in 3 cm lange Stücke schneiden.
Ebenso die geputzten Kaiserschoten und die in Spalten geschnittenen Rübchen.
Die in kaltem Wasser eingeweichte Morcheln, in etwas Butter anschwitzen und in dem Einweichwasser 3 - 4 min. weich köcheln.
Zunächst den Spargel und die Rübchen in "Nussbutter" anbraten, leicht Farbe nehmen lassen. Die Kaiserschoten und Morcheln zeitversetzt dazu geben und mit etwas flüssiger Sahne ablöschen, zuletzt die Krebsschwänze hinzu geben.
Anrichtevorschlag:
Die geschmorten Kalbsröllchen in Verbindung mit der Steinpilzrahmsoße und den frischen Steinpilzen und den Morcheln, dazu das edle, leichte Gemüse, gehen eine einzigartige geschmackliche Verbindung ein.
Das Leipziger Allerlei nach dem Farbenspiel anrichten und mit etwas flüssiger Krebsbutter beträufeln.
Dazu reiche ich neue Pellkartöffelchen in Kräuterbutter geschwenkt.